Cistanche, Bal ve Lycium Ekstraktları İçeren Fonksiyonel Bir İçeceğin Ortogonal Tasarımı ve Duyusal Değerlendirilmesi

2 Sonuçlar ve Tartışma

2.1 Cistanche Karışımı Likörü için Formülasyon ve Prosesin Optimizasyonu

Tablo 3. Her Bir Örneğin Oylama Sonuçlarının Duyusal Değerlendirilmesi

Sayı	Aroma - Mükemmel	Aroma - Tatmin Edici	Aroma - Kötü	Lezzet - Mükemmel	Tat - Tatmin Edici	Tat - Kötü	Renk - Mükemmel	Renk - Tatmin Edici	Renk - Kötü	Görünüm - Mükemmel	Görünüm - Tatmin Edici	Görünüm - Kötü	Duyusal Puanlar
1	3	5	2	3	4	3	5	4	1	4	3	3	5.741
2	5	2	1	3	6	2	4	7	0	7	3	0	6.398
3	4	4	1	4	5	1	6	3	1	6	4	0	6.104
4	5	1	0	5	4	1	6	2	2	7	2	1	6.530
5	7	2	0	8	1	0	7	2	0	7	3	0	7.076
6	6	3	0	7	2	0	6	3	0	6	4	0	6.416
7	4	4	1	6	3	0	5	4	0	4	5	0	5.876
8	5	3	1	6	2	1	6	3	0	5	4	0	6.512
9	2	4	3	4	4	3	4	5	2	4	3	4	5.837

Tablo 4. Ortogonal Test Tasarımı ve Sonuçları

Sayı	A: Cistanche Deserticola Ekstraktı (Seviye)	B: Bal (Seviye)	C: Lycium ekstraktı (Seviye)	Duyusal Puanlar
1	1	1	1	5.741
2	1	2	2	6.398
3	1	3	3	6.104
4	2	1	2	6.530
5	2	2	3	7.076
6	2	3	1	6.416
7	3	1	3	5.876
8	3	2	1	6.512
9	3	3	2	5.837

	A: Cistanche Deserticola özü	B: tatlım	C: Lycium özü
K₁	18.243	18.147	17.994
K₂	20.022	19.986	19.440
K₃	18.225	18.357	19.056
R²	1.797	1.839	1.446

 

Ağırlıklar: Aroma=0.230, Tat=0.360, Renk=0.210, Görünüm=0.200

Ön tek faktörlü testlerden ve yanıt yüzeyi metodolojisinden elde edilen optimal Cistanche ekstraktı koşullarına dayanarak, üç seviyede üç faktörlü ortogonal bir deney gerçekleştirildi. Seçilen faktörler, cevap olarak bulanık matematik duyusal değerlendirme puanı ile Cistanche ekstraktı (A), bal (B) ve goji meyvesi ekstraktının (C) ilave miktarlarıydı. L9(3^4) ortogonal tablosuna göre 3 faktörlü, 3 seviyeli bir ortogonal tasarım düzenlenmiştir.

Cistanche Deserticola Likörü

 

 

 

Sepetinize ekleyin

Wecistanche Destek Hizmeti-Çin'deki en büyük cistanche ihracatçısı:
E-posta:wallence.suen@wecistanche.com
 

 

2.2 Farklı yıllandırma yöntemleriyle işlenmiş şarap örneklerinin fizikokimyasal özellikleri

Şekil. 1 Farklı hızlandırıcı yıllandırma işlemlerine sahip şarap örneklerinin fizikokimyasal indekslerinin ısı haritası

Tablo 3 ve 4'te gösterildiği gibi, ham madde oranlarının duyusal değerlendirme üzerindeki etki sırası B (bal ilavesi) > A (Cistanche ekstraktı ilavesi) > C (goji berry ekstresi ilavesi) şeklindedir. Optimum kombinasyon, 100 mL Cistanche ekstraktı, 10 mL bal ve 14 mL goji meyvesi ekstraktına karşılık gelen A2B2C3 idi; yani %80,6 Cistanche ekstraktı, %8,1 bal ve %11,3 goji meyvesi ekstraktı. Optimum formülasyon altında beş doğrulama denemesi gerçekleştirildi ve tablodaki her bir öğeden daha yüksek olan 7,114'lük nihai duyusal puan elde edildi; bu, optimize edilmiş formülün iyi doğruluğunu gösterir.

Deneysel likörlerin fizikokimyasal endekslerini karşılaştırarak (Şekil 1), kontrole (CK) göre, üç eski numunenin (WB, CS ve HXT) hepsinin azaltılmış alkol içeriği gösterdiği bulunmuştur. En küçük düşüş yaklaşık %0,5 hacimle CS'de meydana geldi ve onu yaklaşık %1,29 hacimle WB izledi. Bunun nedeni etanolün ester sentezine katılması veya termal ayrışmaya uğraması olabilir [28,29]. Aktif karbonun yaşlanması kolaylıkla etanol kaybına neden olabileceğinden [18], HXT grubu hacimce %3,01'e kadar en büyük düşüşü gösterdi. Organik asitler Cistanche liköründeki önemli aroma katkılarıdır ve büyük ölçüde likör kalitesini gösterir [30]. Veriler, CS hariç, tedavi edilen diğer iki gruptaki toplam asitliğin önemli ölçüde azaldığını gösterdi (P < 0.05). Bu arada, aktif karbonun adsorpsiyonda seçiciliği olmadığından, HXT'deki toplam asitlik diğer işlemlere göre önemli ölçüde daha düşüktü (P < 0.05), bu da HXT'de en yüksek pH'a yol açarken diğer işlem gruplarında pH önemli ölçüde değişmedi. Bu bulgular Gong Dexuan ve ark. [31]. CK ile karşılaştırıldığında, çözünür katı madde içeriği her üç yaşlandırma tedavisinde de azalmıştır; CS, tedavi edilen gruplar arasında en yüksek çözünür katı maddeye sahiptir; bunun nedeni muhtemelen ultrasonik kavitasyon ve termal etkilerin biyokimyasal reaksiyonları hızlandırması ve amilaz aktivitesini arttırması, nişastanın indirgen şekerlere parçalanmasını teşvik etmesidir [32]. Antioksidan kapasite analizi, hem CS'nin hem de WB'nin toplam antioksidan kapasiteyi önemli ölçüde arttırdığını (P < 0,05) gösterdi; CS, T‑AOC'yi CK'ya göre %56,02 artırdı. Özetle, farklı yaşlandırma yöntemleri Cistanche karışımı likörünün fizikokimyasal özelliklerini etkilemiştir. Bunların arasında CS, nispeten üstün toplam antioksidan kapasitesi, toplam asitlik ve çözünür katılar verdi; bu da kalitenin iyileştirilmesi için faydalıdır.

Cistanche Deserticola Likörü

2.3 Farklı Yaşlandırma İşlemlerine Sahip Numunelerin Renk Parametreleri

Farklı yaşlandırılmış numuneler için renk ölçümleri Şekil 2'de gösterilmektedir. Her üç yaşlandırılmış numunenin L* değerleri CK'den daha yüksekti; WB, CK'den %45,97 daha büyük olan en yüksek L*'yi sergiledi. HXT ve CK'nin a* değerleri en düşüktü ve anlamlı derecede farklı değildi (P > 0.05), CS ise diğer gruplardan anlamlı farklarla en yüksek a*'ya sahipti (P ​​< 0.05). B* değeri HXT'de en yüksekti, ardından HXT ve WB'de daha sarımsı tonlar olduğunu belirten WB, Şekil 3'teki görsel sonuçlarla tutarlıydı. Bunun nedeni, WB'nin karotenoid molekülleri arasındaki çarpışmaları arttırması ve karotenoidlerin organellerden ve hücre duvarlarından salınmasını ve çözünmesini kolaylaştıran, matristen karotenoid salınımını teşvik eden π-orbital elektron bozulmasına neden olması olabilir [33]. Cab değeri aşağıdakilerin katkılarını içerir:ve b*; daha yüksek bir Cab daha konsantre rengi ve daha yüksek doygunluğu belirtir [34]. Üç yaşlanma tedavisinin tümü C'yi arttırdıab, CS en yüksek olup, en büyük renk doygunluğunu gösterir. Ton açısı (Hab) renk tonunu yansıtır; daha yüksek değerler daha belirgin renk özelliklerini gösterir. Şekil 2'de gösterildiği gibi WB en belirgin renk özelliklerine sahipti ve onu CS takip ediyordu; CK ve HXT aynı Hab'ı paylaştı. Kroma gövde rengi koyulaştıkça artar; CS ve CK en yüksek kromaya sahipti ve Şekil 3 CS ile diğer tedaviler arasındaki açık farkı gösteriyor (P < 0.05). Düşük renk tonu daha kırmızı bir rengi ima ettiğinden ve HXT en yüksek renk tonuna sahipken CK ve CS en düşük ve aynı renk tonuna sahip olduğundan, HXT sarıya çarpık, CK ve CS ise kırmızıya çarpıktı. Genel olarak, üç yaşlandırma işlemi belirgin renk farklılıkları üretti; CS parlak, canlı, yumuşak kırmızımsı kahverengi bir renk tonu verdi.

İncir. 2 Farklı hızlandırıcı yıllandırma işlemlerine sahip şarap örneklerinin renk indeksi

İncir. 3 Farklı hızlandırıcı yaşlandırma işlemleriyle şarap numunelerinin renk karakterizasyonu

 

2.4 Farklı Yaşlandırma İşlemleri Altındaki Numunelerin Aroma İndeksleri

Uçucu bileşikler, karışım likörlerdeki lezzet kalitesinin kritik göstergeleridir. 7 yüksek alkol, 5 yağ asidi, 28 ester, 9 benzen türevi ve 9 diğer bileşik dahil olmak üzere toplam 58 uçucu bileşik tespit edildi (Şekil 4A). CS grubu 20.884,69 ug/L ile en yüksek toplam uçucu maddeye sahipti; bu, CK'den (18.968,72 ug/L) %10,10 daha yüksekti.

Yüksek alkoller Baijiu sos aromasındaki önemli aroma bileşenleridir; zarif alkol notaları verirler, vücudun karmaşıklığını arttırırlar ve tatlılık algısını arttırırlar [35]. CK ile karşılaştırıldığında, hem WB hem de CS daha fazla yüksek alkol türüne sahipti ve CS'deki toplam daha yüksek alkol içeriği, özellikle CS'ye yeşil, narenciye ve tatlı notalara katkıda bulunan 1-pentanol, 1-heksanol ve 1-nonanol dahil olmak üzere CK'den önemli ölçüde daha yüksekti. Yağ asitleri hoş olmayan ekşimiş, sevimsiz ve yağlı kokulara neden olabilir; WB ve CS'deki toplam yağ asitleri, CK'ya göre sırasıyla %44,78 ve %28,30 azaldı. Yaşlanma sırasında, yağ asitleri daha yüksek alkollerle esterleşerek esterler oluşturur ve böylece aroma kalitesi artar [36].

Cistanche harman liköründe esterler toplam uçucuların %90'ından fazlasını oluşturur. Çalışmalar, karışım likörlerdeki anahtar esterler olarak etil asetat, etil heksanoat ve etil bütiratı tanımlamıştır [37]. Bu çalışmada yalnızca CS, CK'ye kıyasla toplam esterlerde önemli bir artış gösterdi (P < 0,05), toplam etil esterler CK'den %11,57 daha yüksekti. CS, toplu olarak zengin bir buket oluşturan, etil asetat, izoamil asetat, etil dekanoat ve izoamil bütiratın yanı sıra CS'ye özgü δ-dekalaktonu içeren daha zengin bir uçucu profile sahipti. CK, işlenmemiş hammaddelerden elde edilen rafine aromadan yoksun olduğundan, yaşlanma, aroma kalitesini artırarak çiçek ve meyveli esterlerin oluşumunu destekledi [28]. Ayrıca, JIA [33] ve diğerlerine göre, artan esterler yaşlanmanın bir işaretidir; bu, ultrason ve mikrodalga işlemlerinin her ikisinin de Cistanche karışımı likörü üzerinde yaşlanma etkisi yarattığını göstermektedir [30].

Benzen türevleri ve diğer bileşikler de önemli ölçüde katkıda bulunur. CS'de bol miktarda bulunan etil benzoat, etil fenilasetat, furfural ve 2-nonanon hoş pembe, çiçeksi ve karamel notaları vererek aroma karmaşıklığını olumlu yönde artırdı.

Tedaviler arasındaki uçucu içeriklerdeki farklılıkları görselleştirmek için bir ısı haritası oluşturuldu (Şekil 4B). CS, 1-nonanol, etil asetat, izoamil asetat, izoamil bütirat, 8-dekalakton, etil fenilasetat ve furfural dahil olmak üzere birçok uçucu maddenin daha yüksek seviyelerini açıkça sergiledi. WB nispeten daha yüksek geranil aseton ve lauril alkol içeriğine sahipti. HXT genellikle sınıflar arasında daha düşük içerik göstermiştir, bunun nedeni muhtemelen aktif karbonun bazı aroma bileşiklerini adsorbe etmesi ve uzaklaştırırken kötü tatları gidermesidir [38].

 

Şekil. 4 Farklı hızlandırıcı yaşlandırma işlemi içeriklerine sahip likör numunelerindeki uçucu bileşiklerin analizi

 

2.5 Yaşlandırma Tedavilerinde Farklı Aroma Bileşikleri

Bağımlı değişkenler olarak tespit edilen 58 uçucu bileşiği ve bağımsız değişkenler olarak farklı tedavileri kullanan ortogonal kısmi en küçük kareler diskriminant analizi (OPLS-DA), dört grubu etkili bir şekilde ayırt etti (Şekil 5A). Modelin X (R^2X) için açıklama gücü 0,999, Y (R^2Y) için 0,997 ve tahmin yeteneği (Q^2) 0,962 idi; hem R^2 hem de Q^2 > 0,5 olduğunda model uyumu kabul edilebilirdi [39]. 200 permütasyon testinden sonra (Şekil 5B), Q^2 regresyon çizgisinin y ekseniyle kesişimi 0'dan küçüktü; bu, fazla uyum olmadığını ve geçerli model doğrulamasının olmadığını gösteriyor; dolayısıyla sonuçlar diferansiyel analiz için uygundur.

OPLS-DA modelinde VIP > 1 olan işaret bileşikleri (yedi ester, bir yüksek alkol ve bir başka bileşik) analiz edildi. Birleşik ısı haritası (Şekil 6), çoğu işaretleyici aroma bileşiğinin, özellikle esterlerin CS'de diğer örneklere göre önemli ölçüde daha yüksek olduğunu göstermektedir (P < 0.05). Bu bileşikler çiçek ve meyvemsi notaları güçlendirerek ultrasonik yaşlanmanın Cistanche harman likörünün aroma kalitesini pozitif yönde iyileştirdiğini daha da ortaya koydu.

2.6 Farklı Yaşlandırma Tedavileri Altındaki Numunelerin Duyusal Değerlendirilmesi

Gösterge ağırlıkları, kullanıcı anketi ve ikili karşılaştırma yöntemleriyle belirlendi ve ağırlık seti elde etmek için sonuçlar normalleştirildi. Bulanık kapsamlı değerlendirme yöntemi, çoklu duyusal faktörler arasındaki ilişkileri nicelleştirir ve bunların temel özelliklerini ve dinamik süreçlerini idealleştirir, böylece değerlendirme endeksleri ve duyusal faktörler arasındaki öznelliği azaltır ve sonuçların bilimsel kesinliğini ve doğruluğunu artırır [40]. CS örneği en yüksek duyu puanı olan 7.691'e ulaştı. Bu örnek canlı kırmızımsı kahverengi bir renk ve en yüksek toplam antioksidan kapasitesini (2,59) sergileyerek yakın bir ilişki gösterdi (Şekil 1).

 

3 Sonuç

Hammadde olarak Cistanche, bal ve goji berry kullanılarak bir Cistanche karışımı likörü geliştirildi. Tek faktörlü testler ve yanıt yüzeyi optimizasyonu yoluyla ve bulanık matematiksel duyusal değerlendirmeyi kriter olarak kullanan ortogonal bir tasarım, optimal formülasyonu %80,6 Cistanche özü, %8,1 bal ve %11,3 goji meyvesi özütü olarak belirledi; bunların altında en yüksek duyusal puan 7,114 oldu. Daha sonra, likör kalitesi üzerindeki etkilerini değerlendirmek için üç yaşlandırma yöntemi (ultrason, mikrodalga ve aktif karbon) uygulandı. Her üçü de aromayı ve fizikokimyasal özellikleri etkiledi. Özellikle ultrason, temel fizikokimyasal indekslerdeki nispeten küçük değişiklikleri korurken toplam antioksidan kapasiteyi önemli ölçüde arttırdı (P < 0.05); işlenmiş likör kırmızımsı kahverengi göründü; uçucu bileşiklerin türleri ve içerikleri önemli ölçüde arttı (P < 0.05); ve duyusal değerlendirme (7.691 puan) optimal aroma ve tadı gösterdi. Özetle, ultrasonik işlem, Cistanche harman likörünün kalitesini artırmak için harman likörlerde güçlü uygulama potansiyeli gösterir ve üretim için veri desteği sağlar.

 

Referanslar

[1] Munire·Mutalifu, Aini·Ersman, Ye Yijie, et al. Cistanche'deki endofitik bakteri çeşitliliği ve fonksiyonel suşların izolasyonu ve taranması [J]. Mikrobiyoloji Çin, 2024: 1–19.
[2] Wang F, Li R, Tu P, ve diğerleri. Cistanche Deserticola'nın toplam glikozitleri, MCAO/R sıçanlarında Nrf-2/Keap-1 yolu yoluyla nörovasküler rejenerasyonu indükleyerek nörolojik fonksiyonun iyileşmesini destekler [J]. Farmakolojide Sınırlar, 2020, 11: 236.
[3] Li Yingman. Yaşlanmayı geciktirmede Cistanche'nin fonksiyonel faktörleri ve mekanizmaları üzerine çalışma [D]. Tianjin: Tianjin Geleneksel Çin Tıbbı Üniversitesi, 2023, 9–10.
[4] Chen A, Wan F, Ma G, ve diğerleri. Cistanche dilimlerinin kuruma özellikleri ve kalitesi üzerine radyo frekanslı vakumlu kurutma çalışması ve ısıtma homojenliğinin analizi [J]. Yiyecekler, 2024, 13(17): 2672–2672.
[5] Çin Halk Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı. Ulusal Gıda Güvenliği Standardı Damıtılmış Alkollü İçkiler ve Bunların Harmanlanmış Alkollü İçkileri: GB 2757-2012 [S]. Pekin: Çin Standartları Basını, 2013: 1.
[6] Zhang Jun, Zhang Dongxue, Zhou Guowang ve diğerleri. Deniz topalak ve Hibiscus manihot [J] ile kompozit bir karışım likörünün geliştirilmesi. İçki Yapımı Bilimi ve Teknolojisi, 2017, (2): 33–36.
[7] Zhang Lipan, Guan Bingfeng, Hu Guifang ve diğerleri. Şakayık-cornus-goji şarabının geliştirilmesi ve antioksidan aktivitesi [J]. Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2021, 46(4): 70–74.
[8] Raquel RS, Laura VA, Manuel SJ, ve diğerleri. Bitkisel likörler ve alkollü içkiler elde etmek için üzüm cibresi damıtıklarında aromatik ve tıbbi bitki maserasyon prosesinin optimizasyonu [J]. Gıda ve Tarım Bilimi Dergisi, 2016, 96(14): 4760–4771.
[9] Chen Jiangping. Bamya, goji ve krizantem içeren bir likör karışımı için işleme teknolojisi [J]. Modern Gıda, 2018(8): 4.
[10] He Famei. Sos-aromalı bal karışımı likörünün incelenmesi ve fonksiyonel değerlendirilmesi [D]. Guizhou Üniversitesi, 2020.
[11] Ball, David W. Balın kimyasal bileşimi [J]. Kimya Eğitimi Dergisi, 2007, 84(10): 1647–1650.
[12] Zhang Min. Bira hazırlama işlemlerinin bal şarabındaki polifenolik antioksidan bileşenler üzerindeki etkileri [D]. Guangzhou: Güney Çin Ziraat Üniversitesi, 2016: 27–28.
[13] Zhang Miaomiao, Cao Guozhen, Miao Jianshun ve diğerleri. Demlenmiş likörlerin yaşlanmasını hızlandırmak için fiziksel yöntemlerdeki gelişmeler [J]. Gıda Endüstrisi Bilimi ve Teknolojisi, 2015, 36(12): 395–399.
[14] Hu Li, Lu Zhen, Li Wei. Baijiu tanesinin alkollü içecek kullanımı için aktif karbonla olgunlaşmasının hızlandırılması [J]. Brewing, 2017, 44(02): 99–101.
[15] Wu Zhifei, Liu Zheng, Lu Yanxiang ve diğerleri. Farklı yaşlanma hızlandırma yöntemlerinin sos aroması Baijiu [J] üzerindeki etkileri. Gıda Araştırma ve Geliştirme, 2023, 44(16): 143–149.
[16] Zhu Meiling, Ni Shugan, Luo Gaojian ve diğerleri. Karışım likörlerdeki alkollü içecekler için yeni aktif karbonun uygulanması [J]. İçki Yapımı Bilimi ve Teknolojisi, 2022(4): 86–89.
[17] Wu Z, Lv S, Xiao P, ve diğerleri. Alkollü içeceklerdeki risk faktörlerinin (metanol, asetaldehit ve yüksek alkoller) kapsamlı analizi ve bunların azaltılma stratejileri: GC-MS analizi ve değiştirilmiş aktif karbon adsorpsiyonu ve karakterizasyonu [J]. Gıda Kimyası, 2024, 460: 140461.