Glutensiz Ekmeğe Brokoli Yaprağı Tozunun Uygulanması: Biyoaktif Potansiyelini ve Teknolojik Kalitesini Artırmak İçin Yenilikçi Bir YaklaşımⅡ

3. Sonuçlar ve tartışma

3.1. Deneysel Glutensiz Ekmeklerin Proksimal Kimyasal Bileşimi ve Enerji Değeri

Bu çalışmada uygulanan BLP, daha önce yakın kimyasal bileşim ve biyoaktif bileşiklerin profili açısından karakterize edildi [24] ve iyi bir protein kaynağı olduğu gösterilmiştir. Ek olarak, Sedlar ve ark. [7], analiz edilen bitkisel yan ürünler arasında brokoli yapraklarının en yüksek protein içeriği ile karakterize edildiğini belirtti. Bir GFC ile karşılaştırıldığında, BLP'nin GFB'ye dahil edilmesi önemli bir sonuç verdi (p < 0.05) increase in the protein content (Table 2); ancak pratikte nispeten küçük bir artış oldu (1,16 g/100 g). BLP, proteinlerin yanı sıra mineral bileşiklerde de bol miktarda bulunuyordu.24]; bu nedenle, anlamlı (p < 0.05) enrichment in minerals was determined in experimental GFB, compared with GFC (Table 2). Elde edilen sonuçlar, Ranawana ve ark. [33], dondurularak kurutulmuş sebze tozu ilavesinin buğday ekmeğinin besinsel ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisini araştırdı. Yazarlar, dondurularak kurutulmuş brokoli ilavesinin önemli ölçüde (p < 0.05) increased the protein, fat, and total mineral contents in oil-free wheat bread. According to Betoret and Rosell [34], sebze tozunun parçacık boyutu fizikokimyasal özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Toz halindeki makro besinlerin (proteinler ve yağ) konsantrasyonuBrassica napobrassicaaşamalı olarak bırakırparçacık boyutu küçüldükçe artar (<125 µm); conversely, a fraction of larger particle size (>1 mm) diyet lifi bakımından bol miktarda bulundu. Bu çalışmada kullanılan brokoli yaprakları, dondurularak kurutulduktan ve öğütüldükten sonra, 0,60 mm'nin altında ortalama parçacık boyutuna sahip homojen bir toz elde etmek üzere elendi. Bu nedenle, BLP'nin fiziksel özelliklerinin zenginleştirilmiş ürünün besin değeri üzerinde bir etkisi olsa bile, benzer şekilde Sedlar ve ark. [7]. GFB'nin enerji değeri, eklenmemiş GFC'den daha yüksekti (Tablo2), esas olarak BLP tarafından sağlanan daha yüksek yağ içeriği nedeniyle [7]. Brokoli yaprakları, esas olarak zengin bir çoklu doymamış yağ asitleri kaynağıdır. -linolenik, linoleik ve palmitik asitler [35,36], bu onların ek önemli besinsel faydalarıdır. Bununla birlikte, bu çalışmada yağ asitlerinin profili analiz edilmemiştir ve daha fazla doğrulama gerektirmektedir.

3.2. Deneysel Glutensiz Ekmeğin Teknolojik Parametreleri

BLP'nin deneysel GF'lerin teknolojik parametreleri üzerindeki etkisi Tablo'da gösterilmiştir.3. Ayrıca, GFC ve GFB arasındaki görünümdeki farklılıklar Şekil'de algılanabilir.1. Bu çalışmada belirlenen GFC'nin spesifik hacmi, daha önce bildirilen sonuçlara benzerdi [26]; ancak buğday ekmeğine kıyasla bu parametrenin değeri anlamlı olarak daha düşüktü [37]. Belirli bir geleneksel buğday ekmeği hacmi 3,5 ila 5,5 cm arasında değişmektedir.3/g [38,39], GF değeri ise anlamlı olarak azalmış ve 2 cm civarında dalgalanmıştır.3/g, kullanılan bileşenlere bağlı olarak [26,40]. BLP'nin deneysel GF formülasyonunda kullanılması, GFB'nin teknolojik parametrelerini etkiledi. Bir GFC ile karşılaştırıldığında, GFB'nin özgül hacmi yaklaşık yüzde 30 arttı (Tablo3). Bunun yanı sıra GFB'de pişme kaybında önemli bir azalma tespit edilmiştir. Spesifik hacim, ekmek kalitesinin en önemli teknolojik parametrelerinden biridir; ancak tek başına en önemli kalite faktörü olarak kabul edilemez. Tavalarda pişirilen ekmeklerde, tüketicileri tatmin edebilecek ürünler elde etmek için genellikle ekmek somunlarının uygun şekilde havalandırılmasıyla ilişkili yüksek özgül hacim değerleri gerekir.41]. Bu nedenle, köpük yapısının stabilizasyonu ile birlikte uygun gaz kabarcığı tutulması da, ortaya çıkan gözeneklerin küçük, düzenli olması ve kırıntı boyunca düzenli olarak yayılması gereken kabul edilebilir bir doku elde etmek için esastır. Öte yandan, hamur formülasyonunda kullanılan proteinin cinsine, miktarına ve nişasta ile etkileşimine bağlı olarak, her iki parametrede belirlenen değişiklikler, ekmeğin fiziksel parametreleri olan BLP özelliklerinden kaynaklanabilir. Sedlar ve ark. [7], brokoli yapraklarından elde edilen proteinlerin, alkali durumda yüksek çözünürlük, uygun emülsifiye etme yetenekleri ve su emme kapasitelerinin yanı sıra köpürme kapasitesi ve stabilite dahil olmak üzere önemli fonksiyonel özellikler sergilediğini gösterdi. Bu nedenle, yüksek protein içeriği nedeniyle BLP'nin pişirme sırasında hamurun stabilitesini etkilemesi mümkündür. Sonuç olarak, BLP proteinlerinin, glüten özelliklerini bir şekilde taklit ederek potansiyel olarak kararlı bir ağ oluşturması mümkündür. Bununla birlikte, Ranawana ve ark. [33] dondurularak kurutulmuş brokoli tozu (yüzde 10) içeren buğday ekmeğinin zayıf bir mayalanma derecesi sergilediğini ve bu nedenle,diğer bitkisel tozlarla birlikte ekmek somunlarına kıyasla en küçüğü. Yazarlar, brokoli ekmeğinin azalan hacmini, turpgillerden sebzelerde bulunan enzimlerin aktivitesiyle açıkladılar [42]. Bu çalışmada BLP, termal olarak önceden işlenmiş yapraklardan (beyazlatılmış) hazırlandı. Böylece, bu enzimler etkisizleştirildi ve maya fermantasyonu için en uygun koşullar yaratılarak GFB'nin teknolojik kalitesinin iyileştirilmesi sağlandı.

Tablo 3.Deneysel glütensiz ekmeğin teknolojik parametreleri

Deneysel GF'lerin enstrümantal renk analizinin sonuçları Tablo'da sunulmuştur.3. BLP uygulaması önemli ölçüde etkiledi (p < 0.05) all the analyzed parameters of color in the experimental bread. Both the crust and crumb of GFB were much darker (50.41 and 34.92, respectively) than the crust and crumb of GFC (75.89 and 71.58, respectively), which were pale and whitish. The crust and crumb color strongly influence consumer choices [43]. Bu nedenle, nişastalı GF'lerin koyulaşması arzu edilir ve faydalıdır, genellikle açık renkli bir kabuğa sahip olma eğilimindedirler.26] buğday unu muadilleriyle karşılaştırıldığında çekici olmayan olarak algılanır. Tipik kremsi GFC ve yeşilimsi kahverengi GFB arasındaki görsel renk farkı (Şekil1) kolorimetrik analiz ile kanıtlanmıştır. Pozitifin aksinea* GFC'nin hafif kırmızımsı bir rengini gösteren değer, kabuk için bu koordinatın negatif bir değeri belirlendi (−3.65 ± 0.31) ve kırıntı (−1.47 ± 0.14) GFB, yeşilliğini gösterir. değerlerib* koordinat her iki deneysel GF için pozitifti; bununla birlikte, GFB - özellikle kabuğu - GFC'den önemli ölçüde daha sarıydı (Tablo3). Deneysel GF'ler arasında belirlenen renklerdeki farklılıklar, yoğun bir yeşil renk tonu ile karakterize edilen dondurularak kurutulmuş BLP'den kaynaklanmıştır (a* = −9.10 ± 0.03; b* = 27.67 ± 0.14). Farklı dehidrasyon teknikleri arasında dondurarak kurutma, renk ve görünümün korunmasına katkıda bulunur ve çoğu sebzelerin aromalarından ve besin değerinden sorumlu olan ısıya dayanıklı bileşiklerin bozulmasını en aza indirir.44]. Pek çok çalışma, sebze işlemenin pigmentli yan ürünlerinin unlu mamullerde glütensiz kullanılmasının nihai ürünün renk parametrelerini etkilediğini göstermiştir.12,13]. Bu nedenle, bu çalışmada uygulanan yeşil BLP'nin, eklenen GFB'nin renk özelliklerini vermesi bekleniyordu. Benzer şekilde, glütensiz pandispanyada kısmen mısır ve patates nişastalarının yerini almak için BLP'nin kullanıldığı önceki çalışmamız, canlı yeşil bir son ürünle sonuçlandı [23]. Ancak şekerleme ürününde BLP katkılı pandispanyanın canlı yeşil rengi esas olarak yüksek şeker varlığı nedeniyle korunurken, GFB'de şeker içeriği çok daha düşük olduğu için daha kahverengimsi bir ürün elde edildi.

Antioksidan Bağımlılık Yapan Cistanche Almak İçin Tıklayın

3.3. Taze ve Depolanmış Deneysel Glutensiz Ekmeğin Dokusal Özellikleri

Taze (pişirmeden iki saat sonra) ve depolanmış (24 ve 72 saat) deneysel GF'lerin kırıntılarının doku profili Tablo'da sunulmuştur.4. Taze GFC ve GFB benzer şekilde yumuşaktı (13.21 vesırasıyla 13.80 N); ancak, taze GFB önemli ölçüde (p < 0.05) springier and more cohesive than GFC. Besides, the chewiness of the GFB was over 50% higher compared with the GFC (Table 4). Çiğnenebilirlik, bir yiyecek parçasını yutmadan önce çiğnemek için gereken süre hakkında bilgi verir. BLP'nin glütensiz formülasyona dahil edilmesi, GFB kırıntısının çiğneme süresini uzattı.

Genel olarak depolama, BLP'den bağımsız olarak GF'lerin doku özelliklerini olumsuz etkiledi (Tablo4). 24 saat sonra, deneysel GF'lerin kırıntısı, taze kırıntılara kıyasla iki kattan fazla daha sertti. Daha uzun depolama (72 saat), daha önemli bir sonuçla sonuçlandı (p < 0.05) increase in the hardness of the GFC and GFB. Moreover, both stored GFs were signifificantly less cohesive, and their resilience was lower than in the case of the fresh samples (Table 4). BLP'nin glütensiz formülasyonda uygulanması, kırıntıların esnekliğinde önemli bir azalmaya neden oldu; böylece GFB çok ufalanan bir hale geldi. Bununla birlikte, taze GFB ile karşılaştırıldığında, 72 saat boyunca saklanan GFC'nin aksine, saklanan kırıntıların çiğnenebilirliği anlamlı bir şekilde değişmedi (Tablo4). Ranawana ve ark. dondurularak kurutulmuş sebzelerin (havuç, domates, pancar ve brokoli) eklenmesinin buğday ekmeğinin depolama özellikleri üzerindeki etkisini araştırdı.45] ve yağsız [33]. Yazarlar, analiz edilen sebze ekmekleri arasında brokoli ekmeğinin önemli ölçüde (p < 0.05) harder compared to the control wheat bread both on the day of baking and during storage. However, the deterioration in texture attributes was more pronounced in the oil-free wheat bread [33]. Tipik olarak, bir GF, düşük yapışkanlık ve elastikiyete ve dolayısıyla yüksek kırılganlığa sahip kompakt bir kırıntı ile karakterize edilir.46]. GF'nin dokusal özellikleri, kullanılan bileşenlerden büyük ölçüde etkilenir. Böylece eğer glüten yoksa, iyileştiriciler (hidrokolloidler, zamklar ve enzimler) onun fonksiyonlarını taklit eden zorunlu bir element haline gelirler.47,48], tatmin edici teknolojik kalitede bir GF verir. Bunlar arasında, fırınlanmış ürünlerin dokusunu, duyusal özelliklerini ve raf ömrünü iyileştirmek için yağ taklidi bileşenler düşünülebilir.49].

3.4. Deneysel Glutensiz Ekmeğin Antioksidan Kapasitesi

sonuçlarıantioksidan kapasiteBLP'nin ve deneysel GF'lerin Tabloda sunulmuştur5. GFC, nispeten düşük birantioksidan aktivitetüm tahliller kullanılarak değerlendirildi. Aksine, BLP'nin iyi bir TFC kaynağı olduğu ve sonuç olarak yüksek bir performans gösterdiği bulundu.antioksidan kapasitesi.BLP'yi hazırlamak için kullanılan dondurarak kurutma, biyoaktif bileşikler de dahil olmak üzere başlangıç ​​malzemesinin besin değerinin korunmasına izin veren iyi bilinen bir yöntemdir.25]. Bu nedenle, beklendiği gibi, GF'nin BLP ile zenginleştirilmesi önemli ölçüde (p < 0.05) increased theantioksidan potansiyeldeneysel GFB'nin. Brokoli parçaları arasında yaprak dokusu en yüksek TFC'ye sahipti veantioksidan aktivite(DPPH), çiçekler ve gövdelerle karşılaştırıldığında [19]. ABTS, DPPH ve PCL-ACW deneyleri, TFC'de doğrulanan polifenoller gibi hidrofilik bileşiklerin aktivitesi ile ilişkilidir. Öte yandan PCL-ACL testi, yağda çözünen vitaminler ve karotenoidler gibi lipofilik bileşiklerin aktivitesi hakkında bilgi verir. Ranawana ve diğerleri tarafından elde edilen sonuçlar. [33,45], dondurularak kurutulmuş brokoli'nin E vitaminini önemli ölçüde artırdığını belirtti ( - Ve -tokoferoller) buğday ekmeği ile karşılaştırıldığında brokoli ekmeği içeriği. Ayrıca yazarlar, brokoli ekmeğinin içerdiği - güçlü ile karakterize edilen karoten ve luteinantioksidan aktivite. BLP, çok yüksek PCL-ACL aktivitesi ile karakterize edildi ve sonuç olarak, bu tahlil, GF'de analiz edilenler arasında en yüksek olanıydı; bu, diğer yazarlar tarafından benzer şekilde önerildiği gibi, BLP'nin iyi bir lipofilik bileşik kaynağı olabileceğini düşündürür.50]. Ancak, bu çalışmada analiz edilmemiştir ve daha fazla araştırmayı gerektirmektedir.

BLP ile güçlendirilmiş mini pandispanyalarla önceki çalışmamızda, BLP dahil edildikten sonra artan antioksidan kapasiteye ilişkin benzer bir bulgu elde edilmiştir.24]. Ayrıca brokoli ve yan ürünlerinin yüksek antioksidan kapasitesi literatürde defalarca bildirilmiştir.21,51]. Lefarga ve ark. brokoli yan ürünleri ile güçlendirilmiş buğday bazlı ekmeğin, duyusal kaliteyi bozmadan kontrol ekmeğine kıyasla önemli ölçüde artan TFC ve antioksidan kapasitesi ile karakterize edildiğini göstermiştir [21]. İlginç bir şekilde, yazarlar TFC ve antioksidan kapasitesinin in vitro sindirimden sonra arttığını bildirdiler, bu da brokoli yan ürünleri ile güçlendirilmiş ürünlerin sağlığı geliştirme potansiyelinin daha da yüksek olduğunu düşündürüyor. GF'lerin beslenme kalitesi nispeten düşük olduğundan, bitkisel yan ürünler de dahil olmak üzere bu ürünlerin nutrasötik potansiyelini geliştirmeyi amaçlayan birkaç başarılı girişimde bulunulmuştur.12,52]. Çalışmamız ayrıca, brokoli işlemenin hafife alınan yan ürünlerinin, besleyici ve işlevsel kalitesini artıran GF'ye değerli bir katkı maddesi olabileceğini doğruladı.

3.5. Deneysel Glutensiz Ekmeğin Anti-AGEs Etkinliği

Fenolik bileşiklerin varlığı, antioksidan potansiyelin iyileştirilmesinin yanı sıra diğer biyoaktif aktivitelere de katkıda bulunabilir. Gelişmiş glikasyon son ürünleri (AGE'ler) insan vücudunda sürekli olarak oluşur ve AGE oluşumunun yoğunluğu hiperglisemi ve oksidatif stres durumu ile artar.53]. Ayrıca, araştırmalar göstermiştir ki Diyetle alınan AGE'lerin insan vücudunda oluşan AGE havuzuna önemli katkılarda bulunduğu54]. Bu nedenle, zorluk, AGE oluşumunun doğal inhibitörleri ile gıda ürünlerini değerlendirmektir. AGE'lerin inhibe edici aktivitesi, BSA-MGO ve BSA-glukozdan oluşan iki model sistemde izlendi ve Şekil'de sunuldu.2. BLP ekstraktlarının, aminoguanidin referans maddesiyle (yüzde 84.03) hemen hemen aynı şekilde, BSA-MGO çalışmasında AGE oluşumlarına karşı yüksek aktiviteye sahip olduğunu (yüzde 83.53) bulduk. Elde edilen veriler Sotokawauchi ve ark. [55], brokoli filizlerinin AGE oluşumundaki olumlu etkisinin azaldığını kaydetti. Ek olarak, kontrole (yüzde 67.47) kıyasla BLP (yüzde 77.60) eklendikten sonra GF'lerde AGE oluşumuna karşı yüksek bir etkinlik kaydedildi. Bu nedenle, BLP'nin dahil edilmesi, tasarlanan glütensiz ürünün 1,15 kat daha yüksek anti-AGE aktivitesi ile sonuçlandı. Bu çalışmada ayrıca BLP'nin güçlü bir antiglisatif etki gösterdiğini gözlemledik (p < 0.05) in a BSA-glucose system, as is demonstrated in Figure 2. Aynı şekilde bu modelde deYaşlanma karşıtıBLP'nin etkinliği yüksekti ve yüzde 82,37'yi oluşturuyordu. Sırasıyla yüzde 49,97 ve 49,20'ye ulaşan GFC ve GFB numuneleri arasında anlamlı bir fark gözlenmedi.

Bu çalışmada elde edilen sonuçlar, anti-AGE aktivitesini geliştirmek için ekmek formülasyonunda yan ürünlerin kullanıldığı diğer çalışmalarla uyumludur. Peng ve ark. [56] üzüm çekirdeğinin dahil edilmesinin N seviyesini azaltabileceğini gösterdi.ε- (karboksimetil)lizin (CML), ekmekte yaygın bir ileri glikasyon son ürünü. Ekmekteki AGE'leri azaltmak için başka bir çözüm, daha yüksek biyoaktif bileşik içeriğine sahip glütensiz unun uygulanması olabilir. Szawara-Nowak ve ark. [32], karabuğday ekmeğinin AGE oluşumuna karşı kontrol ekmeğine göre daha yüksek inhibitör etkilere sahip olduğunu gösterdi.

Ayrıca, BSA-MGO ile ACW ve ACL (r=0.988 ve 0.829) arasında güçlü bir korelasyon gösterilirken, ABTS'ye karşı BSA-MGO için daha düşük korelasyon katsayıları hesaplandı (r { {6}}.808), BSA-MGO - DPPH (r=0.793) ve BSA-MGO - TPC (r=0.806) (Tablo6). Sırasıyla ACL, ABTS, DPPH ve r=0.995, 0.998 ve 0.999 ile ölçülen antioksidan aktivite ile BSA-glikoz arasında daha yüksek bir pozitif korelasyon elde edildi. , BSA-glikoz ve TPC, r=0,998 (p < 0.05). A similar finding was reported by Szawara-Nowak et al. [32], anti-AGE aktivitesi ile TFC arasında güçlü bir ilişki bulan. Bu nedenle, BSA-glikoz modelinin, brokoli yapraklı unlu mamullerin AGE'leri inhibe edici aktivitesini tespit etmek için daha uygun bir sistem olabileceği görülmektedir.BSA-glikoz ve TPC değerleri ile antioksidan aktivite arasındaki korelasyon katsayılarıDPPH, ABTS ve ACW ile ölçülür.

Tablo 6.Sığır serum albümin-metilglioksal (BSA-MGO), BSA-glukoz için korelasyon katsayılarıVeantioksidan aktiviteve toplam fenolik içerik (TPC) ilişkisi

bu konsepti doğrulayın ve GFB'nin ve insan müdahalesinin olumlu sağlık etkilerini doğrulayınçalışmalara ihtiyaç vardır.

Yazar Katkıları:Kavramsallaştırma, UK-K. ve ND; metodoloji, UK-K., ND ve MS;biçimsel analiz, UK-K.; soruşturma, UK-K., ND, NB, K.Ş., MS ve TJ; kaynaklar, UK-K.;yazma—orijinal taslak hazırlama, UK-K.; yazma—inceleme ve düzenleme, UK-K., ND ve MS;görselleştirme, UK-K.; ve denetim, UK-K. Tüm yazarlar yayınlanan metni okudu ve kabul etti.el yazması versiyonu.

Çıkar çatışmaları:Yazarlar herhangi bir çıkar çatışması beyan etmemektedir.

Referanslar

1. Conte, P.; Fadda, C.; Piga, A.; Yaka, C. Avrupa'da bulunan ticari ekmeğin tekno-fonksiyonel ve beslenme performansı.Gıda Bilimi Teknoloji Int.2016, 22, 621–633. [çapraz referans] [PubMed] 

2. Cabanillas, B. Glutenle ilgili bozukluklar: Çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve çölyak olmayan glüten duyarlılığı.kritik Rev. Gıda Bilimi Nutr.2020, 60, 2606–2621. [çapraz referans] 

3. Matos, ME; Rosell, CM Fiziksel kalite ve besin dengesi ile ekmeğe ulaşmak için glütensiz hamuru anlamak.J. Sci. Gıda Tarım.2014, 95, 653–661. [çapraz referans] [PubMed] 4. Ronda, F.; Pérez-Quirce, S.; Villanueva, M. Glutensiz Ekmek Hamurlarının Reolojik Özellikleri: Ekmek Kalitesi ile İlişkisi. İçindeGıda Reolojisindeki Gelişmeler ve Uygulamaları; Woodhead Yayıncılık: Cambridge, İngiltere, 2016; s. 297–334.

5. Zannini, E.; Jones, JM; Renzetti, S.; Arendt, EK Gluten için Fonksiyonel Değiştirmeler.Annu. Rev. Gıda Bilimi Teknoloji2012, 3, 227–245. [çapraz referans] [PubMed] 

6. Conte, P.; Fadda, C.; Drabi'nska, N.; Krupa-Kozak, U. Glutensiz ekmek yapımında teknolojik ve beslenmeyle ilgili zorluklar ve yenilik: Bir gözden geçirme.Pol. J. Gıda Bes. bilim2019, 69. [çapraz referans]