Bölüm 6 Bazı metabolitlerin ve pH'ın değişiklikleri
Oct 31, 2024
Bölüm 6 Bazı metabolitlerde ve pH'da değişiklikler
Fermantasyon sırasında mikroorganizmaların metabolik değişiklikleri çok karmaşıktır ve metabolik mekanizma hala belirsizdir. Bu nedenle, fermantasyon sırasında mikrobiyal enzimlerin ana metabolitlerindeki değişiklikleri netleştirmek çok anlamlıdır. Bu çalışma, araştırma nesnesi olarak elma enzimlerini aldı ve fermantasyon işlemi sırasında 3 ay içinde toplam asit, toplam şeker, alkol içeriği ve pH'daki değişiklikleri izledi. Fermantasyon sürecinin mekanizması, bakteriyel suşların oran kontrolü ve fonksiyonel bileşenlerin araştırılması gibi ürün kalitesi ile ilgili sorunların daha da çözülmesi için belirli bir veri temeli ve teknik temel sağlar.
Güçlü anti-oksidasyon gücüne sahip yeni bitki cistanche
6.1 Malzeme ve Yöntemler
6.1.1 Malzemeler
(1) Deneysel Hammaddeler
Deney için gereken hammaddeler 5.1.1 (1) ile aynıdır.
(2) Deneysel aletler
Deney için gereken aletler 3.1.1 (2) ile aynıdır.
Güçlü anti-oksidasyon gücüne sahip yeni bitki cistanche
6.1.2 Yöntemler
(1) Toplam asit içeriğinin belirlenmesi [71]
Doğrudan titrasyon yöntemi
(2) Toplam şeker içeriğinin belirlenmesi [72]
0. 5 mL fermantasyon suyu alın ve 50 mL hacimsel bir şişeye yerleştirin. 2 mL 6 mol/L hidroklorik asit çözeltisi ekleyin ve bir su banyosunda 15 dakika kaynatın. Soğutulduktan sonra 1.8 mL 6 mol/L sodyum hidroksit çözeltisi ekleyin ve hacmi oluşturun. Volumetrik şişe 2 mL sıvı alın ve 25 mL hacimsel bir şişeye yerleştirin. 1.5 mL DNS reaktifi ekleyin ve 5 dakika su banyosuna kaynatın. Soğutulduktan sonra hacmi oluşturun. Absorbansı 520 nm'de ölçün. Standart eğrinin doğrusal denklemine göre toplam şeker içeriğini hesaplayın.
(3) Alkol içeriğinin belirlenmesi [73]
Alkol içeriği yoğunluk şişesi yöntemi ile belirlendi.
(4) pH değişikliği
PH değeri doğrudan bir pH metre kullanılarak ölçüldü.
Güçlü anti-oksidasyon gücüne sahip yeni bitki cistanche
6.2 Sonuçlar ve Tartışma
6.2.1 Toplam asit
Bu çalışmada toplam asit içeriğini belirlemek için asit-baz titrasyon yöntemini kullandı. Araştırma nesnesi olarak Apple enzimi kullanıldı. Fermantasyonun başlangıcından itibaren, elma enziminin toplam asit içeriği her 15 günde bir ölçüldü ve Şekil 6.1'de gösterildiği gibi toplam asit içeriğinin değişim eğrisi elde edildi.
6.2 Sonuçlar ve Tartışma
6.2.1 Toplam asit
Bu çalışmada toplam asit içeriğini belirlemek için asit-baz titrasyonu kullanılmıştır. Araştırma nesnesi olarak Apple enzimi kullanıldı. Fermantasyonun başlangıcından itibaren, elma enziminin toplam asit içeriği her 15 günde bir ölçüldü ve Şekil 6.1'de gösterildiği gibi toplam asit içeriğinin varyasyon eğrisi elde edildi.
Şekil 6.1 Toplam asit içeriğinin varyasyon eğrileri
Şekil 6.1'den, fermantasyondan sonraki 30 gün içinde enzim çözeltisinin toplam asit içeriğinin yukarı doğru bir eğilim gösterdiği görülebilir, ancak 30 gün sonra toplam asit içeriği azaldı ve son olarak stabilize edildi. Genel olarak, toplam asit içeriği fermantasyonun ilk 15 günü içinde hızla birikmiştir ve yukarı doğru eğilim 15 gün sonra düz olma eğilimindedir. Bakteriler eklemeden kasa ile karşılaştırıldığında, toplam asit içeriği fermantasyonun 90. gününde% 24.14 daha yüksekti.
6.2.2 Toplam şeker
(1) Deneysel sonuçlara göre, standart glikoz eğrisi Şekil 6.2'de gösterilmektedir.
Şekil 6.2 Glikozun standart eğrisi
Şekil 6.2'de gösterildiği gibi, standart eğri denklemi y =0. 6907x -0. 0386, r 2=0. 9989. Burada x glikoz konsantrasyonu (mg/mL) ve y absorbansdır.
(2) Toplam şeker içeriği
Fermantasyonun başlangıcından itibaren, elma enziminin toplam şeker içeriği her 15 günde bir ölçüldü ve Şekil 6.3'te gösterildiği gibi toplam şeker içeriğinin değişim eğrisi elde edildi.
Şekil 6.3'ten fermantasyon süresi arttıkça, elma enzimlerinin toplam şeker içeriğinin fermantasyonun ilk 15 gününde önemli ölçüde azaldığı görülebilir. 15 gün sonra, toplam şeker içeriği yavaş yavaş yükselir. Nedeni, ilk 15 gün içinde mikroorganizmaların büyük büyümesinin büyük miktarda şeker maddesine neden olduğu düşünülmektedir. 15 gün sonra mikroorganizmalar elma enzimini ayrıştırdı ve şekerli metabolitler üretti. Enzim ile kaynaşmış ve enzimin toplam şeker içeriğini yavaş yavaş artar. Toplam şeker içeriği, ek suşlara kıyasla ek suşlarla 90. fermantasyon gününde% 12.5 azaldı.
6.2.3 Alkol İçeriği
Fermantasyonun başlangıcından itibaren elma enziminin alkol içeriği her 15 günde bir ölçüldü ve fermantasyon sırasında alkol içeriğinin değişim eğrisi, Şekil 6.4'te gösterildiği gibi elde edildi.
Şekil 6.4'te gösterildiği gibi, fermantasyonun ilk 15 gününde büyük miktarda alkol üretildi, bu nedenle enzimin alkol içeriği çok yüksekti. Yaklaşık 75 gün sonra, enzimin alkol içeriği%1'in altına ulaştı. Şu anda, enzimin tadında neredeyse hiç alkol tadı yoktu. Bakteriler eklemeden dava ile karşılaştırıldığında, eklenen bakterilerle birlikte alkol içeriği, fermantasyonun 90. gününde% 16.67 daha yüksekti.
6.2.4 pH varyasyon yasası
Fermantasyon sırasında elma enziminin pH varyasyon yasası Şekil 6.5'te gösterilmektedir.
Şekil 6.5 pH'ın varyasyon eğrileri
Şekil 6.5'te gösterildiği gibi, deney grubundaki elma enziminin pH değeri 15 gün içinde hızla 5.4'ten 3.8'e düşerken, kontrol grubunun pH değeri 5.4'ten 4'e düştü. Deney sırasında, şişede enzim üretiminin 4. ila 8. gününden 8. gününden 8. günün büyük ölçekli mikrobiyal üreme ve çok aktif metabolizmanın bir aşaması olduğunu gösteren çok sayıda kabarcık üretildiğini bulduk. 15 gün sonra yavaş fermantasyon aşamasına girdi ve organik asit konsantrasyonundaki artış pH'ın düşmesine neden oldu [45]. Bakterilerin büyümesi ve metabolizması, suda kabarcıklar şeklinde ortaya çıkan büyük miktarda karbondioksit üretti. Kabarcıkların kararsızlığı nedeniyle, enzim çözeltisinin pH'ı da kararsızdı ve aynı zamanda düştü ve yükseldi. Bakteriler eklemeden vaka ile karşılaştırıldığında, eklenen bakterilerle birlikte pH, fermantasyonun 90. gününde% 5 düştü.
6.3 Bu bölümün özeti
Bu bölüm, enzim fermantasyonu sırasında metabolit ve pH'daki değişiklikleri inceler. Çalışmalar, enzim fermantasyonunun ilk 15 günü içinde mikroorganizmaların en hızlı büyüdüğünü ve yeniden ürettiğini ve toplam asit, toplam şeker, alkol içeriği ve pH'ın en çok değiştiğini göstermiştir. Fermantasyondan sonraki 30 gün içinde, enzim çözeltisinin toplam asit içeriği yukarı doğru bir eğilim gösterir, ancak 30 gün sonra toplam asit içeriği azalır ve son olarak stabilize olur. Fermantasyonun ilk 15 günü içinde, toplam asit içeriği hızla birikir, toplam şeker içeriği önemli ölçüde azalır, büyük miktarda alkol üretilir ve pH değeri keskin bir şekilde düşer.
15 gün sonra yavaş fermantasyon aşamasına girer. Suşlar eklemeden dava ile karşılaştırıldığında, fermantasyonun 90. gününde, ilave suşlarla kasanın toplam asit içeriği% 24.14 daha yüksek, toplam şeker içeriği% 12.5 daha düşük, alkol içeriği% 16.67 daha yüksek ve pH% 5 daha düşüktü.
