Cistanche Deserticola ile Güçlendirilmiş Keklerin Depolama Stabilitesi ve Yaşlanma Özellikleri: Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal ve Yapısal Analiz
Jul 16, 2025
2.6 Kekin Mikrobiyolojik Kalite Değerlendirmesi
Gösterildiği gibiTablo 6mikrobiyolojik göstergelerCistanche Deserticolapasta tüm ulusal gıda güvenliği standartlarını karşıladı. Özellikle,Salmonellatespit edilmedi, bu da üretim sırasında patojenik kontaminasyonun etkili bir şekilde kontrol edildiğini gösteriyor.toplam plaka sayısı460 CFU/g'nin altındaydı,koliform sayısı20 CFU/g'dan azdı veStafilokok aureus460 CFU/g'nin altındaydı. Bu sonuçlar ürünün mikrobiyolojik açıdan güvenli ve tüketime uygun olduğunu doğrulamaktadır.
Kek yapımı için gıda sınıfı cistanche özü
2.7 Depolama Sıcaklığı ve Süresinin Kek Spesifik Hacmine Etkisi
Şekil 4Belirli bir hacimdeki değişiklikleri gösterirCistancheve kekleri kontrol edin7 günlük depolamaen4 derece ve 25 derece. Her iki sıcaklıkta daCistanchepasta sergilendispesifik hacimde daha yavaş düşüşkontrol ile karşılaştırılmıştır.
Bu üstün olduğunu gösteriryapısal stabiliteve daha iyinem tutmaiçindeCistanchedepolama sırasında kek. İçindeki lif bileşenleriCistanche Deserticolamuhtemelen bu etkiye katkıda bulunaniç nemin korunmasıVebayatlamayı yavaşlatmaböylece kekin yumuşaklığı ve hacmi zaman içinde korunur [25]. Bu bulgular daha yoğun bir iç yapı gösteren SEM sonuçlarını desteklemektedir.
Şekil 5 Depolama sırasında farklı sıcaklıklarda C. Deserticola tozu ilavesinin kekin doku değişiklikleri üzerindeki etkisi
2.8 Depolama Sırasında Doku Özelliklerindeki Değişiklikler
Gösterildiği gibiŞekil 5, sergilenen her iki kek türü de arttısertlik ve çiğneme7 günlük depolamadan sonra25 derece ve 4 derece. içinCistanchekek:
Sertlik arttı65,31 gr ila 124,58 gr
Çiğnenebilirlik arttı210,73 mJ ila 301,06 mJ
Buna karşılık, kontrol pastası:
Sertlik yükseldi64,12 gr ila 94,76 gr
Çiğnenebilirlik arttı187,51 mJ ila 281,04 mJ
Her iki artış da istatistiksel olarak anlamlıydı (P < 0,05) veCistanchepasta gösterdidaha yüksek genel değerler. Bu değişiklikler kabul edilebilir duyusal sınırlar dahilindeydi.
Sertlikteki artış şunlara atfedilir:nem kaybıVeprotein ağı kararsızlığı. eklenmesiCistanchetoz muhtemelen geliştirilmişnem tutmave kekin iç yapısını güçlendirerek sertliğin, çiğnenebilirliğin ve yapışkanlığın artmasına neden olmuştur [26].
Wecistanche Destek Hizmeti-Çin'deki en büyük cistanche ihracatçısı:
E-posta:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/Tel:+86 15292862950
2.9 7 Günlük Depolamadan Sonra Termodinamik Özellikler
DSC (Diferansiyel Taramalı Kalorimetri), aşağıdaki gibi termal özellikleri araştırmak için kullanıldı:başlangıç sıcaklığı (T₀), tepe sıcaklığı (T), Veson sıcaklık (Tₐ)nişasta kristalliğini ve jelatinleşme davranışını yansıtır [27].
7 günlük depolamanın ardından4 derece,Cistanchepasta gösterdidaha düşük entalpi değerlerikontrolden daha fazla olduğunu öne sürüyorCistanchetoznişasta retrogradasyonunu inhibe etti[28]. Buna göreTablo 7:
Cistanchekek: T₀ =70.39 derece, T = 112.2 derece
Kontrol keki: T₀ =68.69 derece, T = 109.79 derece
Bu sonuçlar şunu gösteriyorCistanchepasta bakımıdaha yüksek termal stabiliteDepolama sırasında.
Görünüşüendotermik zirvelerDSC eğrilerindeki nişasta yaşlanmasını yansıtır.Cistanchekek sergilendidaha düz zirveler(GörmekŞekil 6), önerendaha düşük retrogradasyonmuhtemelen doğal bileşenler nedeniylelif ve polisakkaritlernem tutmayı artıran veNişastanın yeniden kristalleşmesini geciktirmek [30].
Tablo 7 Depolama sırasında C. Deserticola tozu ilavesinin kekin termodinamik özellikleri üzerindeki etkisi
| Örnek Türü | T₀ (derece) | T (derece) | Tₐ (derece) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Kontrol Pastası | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| CistancheKek | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Not:T₀=başlangıç sıcaklığı, T=tepe sıcaklığı, Tₐ=bitiş sıcaklığı, ΔH=entalpi değişimi.
2.10 7 Günlük Depolama Sonrası X-ışını Kırınım (XRD) Analizi
değerlendirmek için XRD analizi kullanıldı.kristal yapılarürünün bayatlaması ile ilgili olan kek nişastası [31]. eklenmesiCistanchetoz arttıhamur viskozitesive azaltıldınişasta kristalliği.
İçindeŞekil 7kontrol pastası farklı kırınım zirveleri gösterdi15.62 derece, 20.72 derece, Ve25.4 derece, kısmi kristalleşmeyi gösterir. Buna karşılık,Cistanchepasta gösterdidaha düşük kırınım yoğunluğu, anlamındagecikmiş kristalleşmeve geliştirilmiş depolama stabilitesi [32].
2.11 7 Günlük Depolama Sonrası FT-IR Analizi
değerlendirmek için FT-IR spektroskopisi kullanıldı.nişasta retrogradasyonu7 günlük depolamadan sonra her iki kek örneğinde de. Gösterildiği gibiŞekil 87 karakteristik absorpsiyon zirvesi gözlendi.1450–850 cm⁻¹bölge (örneğin 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 ve 1473 cm⁻¹'de).
Cistanchekek sergilendizirve yoğunluğunda daha küçük artışlar, belirtendüşük nişasta retrogradasyonu. Bu bulgular aşağıdakilerle tutarlıdır:XRD sonuçlarışu sonucu güçlendiriyor:Cistanchetoz yardımcı olurYaşlanmayı geciktirin ve ürün kalitesini koruyun [33].
Şekil 6 Depolama sırasında C. Deserticola tozu ilavesinin kekin termodinamik özelliklerine etkisi
3. Sonuç
Bu çalışma, aşağıdakilerin etkilerini araştırdı:Cistanche Deserticolatoz takviyesikek kalitesi ve saklama stabilitesi açısından. Dahil olmak üzere çeşitli parametreler analiz edildi.özgül ağırlık, doku profili, besin bileşimi, Veantioksidan aktivite. Ayrıca,DSC, XRD, VeFT-IRdeğerlendirmek amacıyla analizler yapılmıştır.nişasta retrogradasyonu, termal davranış, Vekristal yapıDepolama sırasında.
Temel bulgular şunları içerir:
Cistanchekek benzer sertlik sergiledi (66.13 ± 1.8 g) Ancak%7,75 daha yüksek çiğnenebilirlikVe%0,58 daha yüksek yapışmakontrolden daha.
Hamurun özgül ağırlığı biraz daha yüksekti (0,472 gr/cm³), bu aradaDPPH radikal temizleme oranıulaşmış43.52%, 2,69 kezkontrol budur.
4 derecede 7 gün sonra, her iki kekte de sertlik ve çiğnenebilirlik artışı görüldü (P < 0,05), ileCistancheDaha yüksek yapısal bütünlüğü koruyan kek.
Entalpi, FT-IR tepe oranları ve XRD kristalliğiCistanchehepsi pastaydıdaha düşükkontrolden daha fazla, belirtendaha fazla bayatlamayı önleme kapasitesi.
Sonuç olarak, birleşmeCistanche Deserticolatoz iyileştirdigenel kalite, fonksiyonel özellikler, Vedepolama kararlılığıpandispanyanın kullanım potansiyelini ortaya koyuyorfonksiyonel fırın ürünleri.
Şekil 7 Depolama sırasında kekin X-ışınına Cistanche Deserticola tozu eklemenin etkisi
