Polipropilen İçi Boş Fiber Membran Kontaktörü ile Çözünmüş Oksijen Yönetimi Şarap Yaşlandırmasını Etkiler

İletişim:tina.xiang@wecistanche.com

Soyut

Arka fon: Çok sayıda önolojik uygulama, şarapta aşırı miktarda çözünmüş oksijene neden olabilir, böylece kısa ve uzun vadede duyusal ve kromatik kusurları belirler. Bu nedenle, şişelemeden önce fazla oksijeni yönetmek gerekir. Yöntemler: Bu çalışmada, farklı üzüm çeşitlerinden (Aglianico ve Falanghina) iki şarapta, polipropilen içi boş fiber membran kontaktör aparatı ile çözünmüş oksijen içeriğinin yönetimi gerçekleştirilmiştir. Şaraplar, 11-ay yıllandırıldıktan sonra analiz edildi. Antosiyaninler ve asetaldehit içeriği HPLC ile değerlendirildi. Ayrıca, diğerfenolikbileşikler ve kromatik özellikler spektrofotometrik yöntemlerle analiz edildi. Proantosiyaninlerin ve polimerik pigmentlerin sayısını değerlendirmek için NMR ve HR ESIMS analizleri yapıldı. Bulgular: Her iki şarapta da 11 aylık olgunlaştırmadan sonra, başlangıç ​​değerlerine göre serbest ve toplam SO2'de bir azalma tespit edildi. Çözünmüş oksijen seviyesi en yüksek olan şaraplarda ise daha belirgin bir kayıp gözlendi. Renk parametreleri açısından önemli farklılıklar tespit edilmedi. En yüksek oksijen içeriğine sahip kırmızı şarapta, büyük bir polimerik oluşumpigmentlerve oksijen seviyesi düşük şarapların aksine BSA reaktif tanenler gözlemlendi. Sonuç: Çalışma, membran kontaktörünün şaraplarda oksidatif bozulmayı önlemek için çözünmüş oksijeni yönetmek için başarılı bir araç olduğunu kanıtladı.

anahtar kelimeler: oksidasyon; membran kontaktör; şarap; polimerik pigmentler

daha fazla bilgi almak için tıklayın

1. Giriş

Şarap kimyasal olarak dinamik bir sistemdir ve fermantasyondan sonra bile bileşimi depolama sırasında gelişmeye devam eder. Fermantasyon sonrası bu değişikliklere yaşlanma olarak atıfta bulunulur, ancak olgunlaşma aşamasında (örneğin, şarabın tankta veya fıçıda toplu olarak depolanması), şarap üreticisinin müdahalesine hala izin verildiğinde meydana gelen değişiklikler ile şarap üreticisinin müdahalesine izin verilenler arasında bir ayrım yapılmalıdır. Şarap şişelere kapatıldıktan sonra yıllandırma aşaması sırasında yerine konur ve mümkün olan tek müdahale en uygun saklama koşullarının seçimi ile sınırlıdır.

Şarap bileşikleri arasında, yaşlanmadan en çok etkilenenler fenolikler. Üzümden geliyorlar (flavonoidlerve flavonoid olmayanlar) ve en önemli şarap kalite parametrelerinden birini oluşturur. Şarap yapımı ve yıllandırma sırasında fenolikler esas olarakoksidasyonsadece fenolik bileşimin kendisini etkilemekle kalmayıp aynı zamanda renk ve burukluk gibi duyusal özellikler açısından değişiklikleri belirleyen reaksiyonlar.

Fenolik bileşikler, oksijen ve metallerin (Fe3 artı Cu2 artı ) mevcudiyetinde oksitlenecek birincil reaktanlardır ve bu, şarabın aşırı bozulmasına neden olabilecek bir dizi kimyasal dönüşüme yol açar [1]. Şarapoksidasyonbir dizi reaksiyondan oluşur: ilk olarak, oksijen, kinonlara oksitlenen katekol alt birimlerinin varlığında demir ve bakır iyonları dahil geçiş metalleri ile etkileşime girerek hidrojen peroksite indirgenir [2]. Kinonlar, antioksidanlar (kükürt dioksit, glutatyon, askorbik asit), arzu edilen aroma uçucu tiyolleri gibi nükleofilik bileşiklerle güçlü bir şekilde reaksiyona girer.

(yani, 3-sülfanilheksanol), istenmeyen aroma tiyolleri (yani, hidrojen sülfür), amino asitler (yani, fenilalanin, metionin) ve çok sayıda polifenol (esas olarak flavonoller). Bu reaksiyonların ürünleri, yoğunlaşma oluşumuna neden olabilir.polimerik pigmentler— özellikle kırmızı şaraplarda önemlidir — hatta renk ve çeşit özelliklerinin kaybolması için [3]. Bir sonraki adımda, demirli veya bakırlı türler, Fenton reaksiyonu ile hidrojen peroksit ile reaksiyona girerek, konsantrasyonla orantılı olarak tüm organik bileşenlerle reaksiyona girebilen güçlü bir oksidan olan hidroksil radikalini verir [4]. Şarapta en bol bulunan organik bileşik, hidroksil radikali tarafından oksitlendiğinde asetaldehite dönüştürülen etanoldür.

Sonucu olarakoksidasyon, kırmızı şarapta doğal antosiyanin pigmentleri, tanenlerle aldehit aracılı yoğuşma reaksiyonları ve proantosiyaninlerin oluşumuna yol açan siklo katılma reaksiyonları gibi çeşitli reaksiyonlar yoluyla hızla daha kararlı pigmentlere dönüştürülür [5]. Oksidasyon reaksiyonları ayrıca oksijenin aracılık ettiği molekül içi ve moleküller arası reaksiyonların bir sonucu olarak tanen yapısını değiştirerek şarabın burukluğunun değiştirilmesine de katkıda bulunur [6]. Bu "stabilize ürünler" antosiyanin veya pigmentli tanenler, şarapta ilk formlarından çok daha uzun süre kalır [7]. Bu nedenle, kırmızı şarapta düşük miktarda oksijen, rengi veya burukluğu stabilize etmek için önemlidir. Pasteur'ün kendisi, şarap üzerine yaptığı çalışmalarda, yalnızca bir şarabın oksijene maruz kaldığında, onu iyi yıllanmış yüksek kaliteli bir ürün yapan özellikler geliştirebileceğini teorileştirdi. Şarap yapımı sırasında oksijen, fermantasyon sürecinde çok önemli bir rol oynar. Maya biyokütle sentezini teşvik eder ve sağlam fermantasyonu destekler. Birkaç çalışma, 10-20 mg/L'lik oksijen ilavesinden sonra sıkışmış ve yavaş fermantasyon riskinin azaldığını göstermiştir [8].

Beyaz şaraplarda oksidasyon genellikle önemli renk değişiklikleriyle ilişkilidir. Kahverengi renk normalde istenmeyen bir renktir çünkü sofralık beyaz şarapta oksidasyonun bir işaretidir. Kahverengi renklenme, oksijenin aracılık ettiği enzimatik veya kimyasal oksidasyon ile indüklenebilir. İkincisi, enzimatik kaynaklı oksidasyondan daha yavaştır. Beyaz şarap genellikle O'ya kırmızı şaraba göre daha duyarlıdır. Beyaz şaraba küçük O. ilaveleri bile aroma kaybına, özellikle karamel, ekşimiş, çiftlik yemi, bal benzeri ve pişmiş sebzeler olarak tanımlanan kötü tatların ortaya çıkmasıyla meyvemsiliğe neden olabilir. Oksidasyondan üretilen kinonlar, Michael ekleme reaksiyonu ile tiyollerle reaksiyona girebilir veya yukarıda bildirildiği gibi H2O2 üretebilir. Şarap yapımının tüm aşamaları boyunca oksidatif ortam, bu ürünlerin oluşumuyla pozitif olarak ilişkilidir. Meşe fıçılarda kırmızı şarabın yıllandırılması sırasında, oksidatif süreç ayrıca treoninin oksidasyonu veya asetaldehitin -ketobütirik asit ile reaksiyonu yoluyla sotolon oluşumunu indükler. Bir varilde fenilalanin ve -feniletanolün oksidatif bozunması da daha yüksek fenilasetaldehit konsantrasyonlarına yol açar [9].

Yukarıda açıklandığı gibi, oksijenin şarap kalitesi üzerinde faydalı veya zararlı etkileri olabilir. Şarap yapımı veya yıllandırma sırasında şarabın oksijene maruz kalma düzeyi, nihai ürünü etkileyebileceğinden çok önemlidir. Singleton [10], beyaz veya kırmızı şarabın oksidatif kusurlar ortaya çıkmadan önce absorbe edebileceği oksijen miktarını tahmin etti. Beyaz şarapta tolerans, 30'dan fazla hava doygunluğunu (180 mLO2/L) tolere edebilen kırmızı şarabın aksine yaklaşık 10 hava doygunluğudur. Ayrıca kırmızı şarabın kalitesini artırmak için yaklaşık 10 doygunluk önerdi.

Bu nedenle, vinifikasyon ve depolama aşamalarında oksijen yönetimi önemlidir ve oksidatif karakterlerin ortaya çıkmasını önlemek için edinilen bilgilere göre ele alınmalıdır. Şarap yapımından sonra, şarap genellikle dekantasyon, soğutma ve filtrasyon gibi kontrolsüz bir oksijen girişini belirleyebilen bir dizi stabilizasyon uygulamasından geçer. Ek olarak, paslanmaz çelik tanklar ve kontrollü bir mikro oksijen kaynağına (mikro oksijenasyon) izin veren sistemler kullanan yeni vinifikasyon yöntemleri artık yaygın. Daha fazla oksijen alımına mümkün olduğunca dirençli şaraplar üretmek için özel çabalar gösterilmiş olsa bile, şaraptaki tüm kontrolsüz çözünmüş oksijen, şişelendikten sonra oksitleyici karakterlerin daha da gelişmesini belirleyebilir. Bu bağlamda, şişelemeden önce şaraptaki oksijeni yönetmek için bir membran kontaktörünün kullanılması, mümkün olan en iyi şarapları elde etmek için başarılı bir strateji olabilir.

Membran kontaktörler en çok kullanılan endüstriyel sistemler arasındadır ve bu teknolojinin fermantasyon, farmasötikler, atık su arıtma, kiral ayırmalar, yarı iletken üretimi, içeceklerin karbonasyonu, metal iyon ekstraksiyonu gibi bir dizi sıvı/sıvı ve gaz/sıvı uygulamalarında yararlı olduğu kanıtlanmıştır. , protein ekstraksiyonu, atık gazdan VOC uzaklaştırılması, ozmotik damıtma ve şarap alkolsüzleştirme [11,12]. Bir fazın diğer faz içinde dağılmadan gaz/sıvı veya sıvı/sıvı kütle transferi sağlayan bir cihazdır. Membran kontaktör teknolojisi, şaraplarda gaz yönetimi için bir araç olarak tanıtılmasına rağmen [13,14] şimdiye kadar, şişe yıllandırma sırasında beyaz ve kırmızı şarabın evrimini düzenlemek için şişeleme öncesi uygulamasının etkinliği ile ilgili çok az çalışma yapılmıştır.

Bu çalışmada, iki monovarietal şarap olan Aglianico ve Falanghina üzerinde kısmi oksijen giderme işlemi gerçekleştirilmiştir. Oksijen gideriminin serbest ve bağlı SO2 ve asetaldehit içeriği gibi çeşitli şarap parametreleri üzerindeki etkisi, 1 ay şişe yıllandırmasından sonra değerlendirildi. Kırmızı şarap için kromatik özellikler ve ana fenolik bileşikler üzerindeki etki de değerlendirildi.

2. Sonuçlar ve Tartışma

Bu çalışmada, iki ticari şarap (Aglianico (R) ve Falanghina(W)) membran kontaktör teknolojisi kullanılarak oksijensizleştirme işlemine tabi tutulmuş ve azalan çözünmüş oksijen (yüksek (H), orta (M)) seviyelerine sahip üç şarap elde edilmiştir. ve şişeleme aşamasından önce her şarap için düşük (L). 11 aylık şişe yaşlanmasından sonra kükürt dioksit, asetaldehit, kromatik karakterler üzerindeki etkiler,polimerik pigmentler, VRF, BSA-taninler ve toplam fenolikler değerlendirildi.

2.1. Kükürt dioksit

Aglianico şarabında 11 aylık yıllandırmadan sonra serbest ve toplam SO2 konsantrasyonu izlendi(Tablo 1). Tüm numuneler için, şişeleme süresine göre (serbest SO, 18 mg/L, toplam SO, 43 mg/L) bir SO2 kaybı gözlemlenmiş ve toplam SO2 değerlerinde en büyük düşüş, daha yüksek olan şaraplarda gözlenmiştir. şişelemedeki oksijen içeriği (RHO2 ve RMO2), beklendiği gibi.

Yaşlandırma işlemi sırasında, şarabın pH'ında en bol bulunan serbest SO2 formları, bisülfit iyonu (moleküler SO2 ile dengede olan HSO), hidrojen peroksit ve bunlar gibi çeşitli elektrofilik şarap bileşenleri ile reaksiyon tarafından tüketilir. kinon ve asetaldehit dahil olmak üzere oksidasyon kaskadı tarafından üretilir [15]. Şaraphane ortamlarında, moleküler SO ve bisülfit iyonunun toplamı olan "serbest SO2" denen şeyi ölçmek yaygın bir uygulamadır. Bu son bileşik, oluşan sülfit eklentilerinin ayrışma sabitine göre zayıf veya güçlü olarak sınıflandırılabilen, SO2 bağlayıcıları olarak adlandırılan elektrofillerle kovalent eklentiler oluşturabilir. Bu sülfit eklentilerine bağlı SO olarak adlandırılır ve toplam

serbest ve bağlı SO, "toplam SO" yu verir. Serbest ve bağlı SO, şarapta birbirleriyle denge halindedir. Ayrıca, oksidasyon sırasında, bu iki SO2 formu arasındaki denge ve serbest SO2 tüketimi ile, dengeyi yeniden sağlamak için birleşik form serbest bırakılır. Tüm işlenmiş kırmızı şaraplarda, 11 aylık şişe yıllandırmasından sonra 3.84 mg/L'nin altındaki serbest SO2 değerleri tespit edildi. Bu değerler, serbest SO2 [16]'nın resmi analiz yöntemlerinin nicelleştirme sınırının oldukça altındadır; bu nedenle, daha yüksek çözünmüş oksijen (RHO2) içeriği ile şişelenmiş numunelerde toplam SO2 değerleri daha düşükken, serbest SO2 değerinin ihmal edilebilir olduğunu düşünmek daha doğrudur. Serbest ve birleşik şarap yıllandırması arasındaki kayma, şişelemede çözünmüş oksijen arttıkça şaraplarda azalan toplam SO2 seviyelerinin tespit edilmesinin nedeni olabilir. Oksidasyon reaksiyonları nedeniyle SO2 tüketiminin yanı sıra, kükürt dioksitin flavanollerle reaksiyonları nedeniyle yaşlanma sırasında da bir kısmı kaybolabilir. 4/ß-sülfonatlı ürünlerin oluşum mekanizması hala belirsizdir. Monomerik 4ß-sülfonatlı türevlerin, proantosiyanidinlerin asit katalizli depolimerizasyonuyla oluştuğu varsayılmaktadır [17].

Serbest ve toplam SO2 konsantrasyonları (Tablo 1), davranışı kırmızı şarapla aynı olan beyaz şarapta 11 aylık yıllandırmadan sonra izlendi. Ayrıca bu durumda, başlangıç ​​değerlerine göre (serbest SO,26 mg/L ve toplam SO, 89 mg/L) serbest ve toplam SO2 kaybı tespit edilmiştir. şişeleme (WHO2) daha düşük bir serbest ve toplam SO2 içeriği gösterdi.

Şarap oksidasyonu sırasında etanolün metal katalizli oksidasyonu ile oluşturulan asetaldehit, WHO'da serbest ve toplam SO2'nin daha düşük içeriği göz önüne alındığında beklendiği gibi, numune WMO'ya ve WLO'ya göre WHO numunesinde 11 aylık yaşlanmada daha yüksekti. örnekler (Tablo 2). Asetaldehit ve kükürt dioksit arasındaki ağırlık oranı 1,4/1 olduğundan (1 mg CH3CHO başına tüketilen 1.4 mg SO2), WHO örneğindeki asetaldehit miktarının tamamen SO ile birleştirildiğini değerlendirebiliriz (50 mg asetaldehit ile birlikte 70 mg SO2) ve 11 aylık yaşlanmadan sonra ihmal edilebilir serbest kükürt dioksit seviyeleri göz önüne alındığında, oksijene daha fazla maruz kalmanın serbest asetaldehit görünümüne yol açması beklenir.

Kırmızı şaraplarda asetaldehit konsantrasyonu analiz edilen örnekler arasında farklılık göstermez. Bu muhtemelen, antosiyaninlerin ve daha yüksek bir flavanol konsantrasyonunun varlığında, asetaldehitin yaşlanma sırasında bu fenoliklerle bir dizi reaksiyona dahil olmasından kaynaklanmaktadır. Aşağıda tartışıldığı gibi, asetaldehit, antosiyaninler ve flavonolleri içeren en önemli reaksiyon, bir piran oluşturmak üzere ilave asetaldehit, antosiyaninler ve flavanoller ile ayrıca reaksiyona girebilen etil köprülü bileşiklerin [18,19] ve etil bağlı oligomerlerin oluşumudur. halka veya diğer polimerik tip yapılar. Sonuç olarak, bu ürünler renk, aroma ve burukluk gibi bazı temel şarap özelliklerini etkileyerek şarabın duyusal niteliklerini [20] değiştirebilir.

2.2. Pigmentler ve Kromatik Karakterler Üzerine Etkisi

11 aylık şişe yaşlanmasından sonra işlenmiş kırmızı şaraplardaki monomerik antosiyaninlerin içeriğine ilişkin veriler (Tablo 3 ve Ek Malzemeler Şekil S1) RHO2 numunesinde RMO2'den daha yüksek oksijen konsantrasyonuna sahip bir Malvidin-3-glukozit kaybı göstermiştir. ve RLO2. Tutarlı bir şekilde, şaraplar arasında toplam antosiyaninler açısından farklılıklar tespit edildi (Şekil 1). Şişeleme sırasında düşük oksijen konsantrasyonuna sahip şarap, daha yüksek konsantrasyonda çözünmüş oksijene sahip şaraplara kıyasla daha yüksek bir toplam doğal antosiyanin konsantrasyonu göstermiştir. Harbertson yöntemiyle belirlenen çeşitli pigment sınıfları üzerindeki membran kontaktör işleminin etkisi, bu önemli maddelerin en yüksek artışını gösteren RHO2 ve RMO2 örneklerine kıyasla RLO örneklerinde SPP'de (kısa polimerik pigmentler) beklenen önemli bir düşük konsantrasyonu içermiştir. kararlı bileşikler (Tablo 4). LPP (uzun polimerik pigmentler) tüm numunelerde önemli ölçüde farklı değildi. Polimerik pigmentler (SPP ve LPP), bisülfit ağartmaya dayanıklı pigmentler olarak tanımlanır. Şarap yıllandırması sırasında antosiyaninler ve tanenler arasındaki reaksiyonla oluşurlar [21] ve zamanla rengin stabilizasyonuna yol açarlar. Bu iki pigment sınıfı arasındaki temel fark, SPP'den farklı olarak LPP'nin protein ile çökelme eğiliminde olmasıdır [22]. Kırmızı şarap yaşlandıkça, genellikle SPP'ye kıyasla daha büyük bir LPP oluşumu gözlenir. Bu nedenle, LPP için değil de SPP için saptanan değişiklikler, 11 aylık yaşlanmadan sonra Aglianico şaraplarının erken oksidatif durumunu yansıtabilir. Doğal antosiyaninlerin yeni polimerik pigmentler veren reaksiyonlara dahil olması, (Tablo 4)'te gösterilen toplam doğal antosiyaninlerin azalmasıyla ve mikro-oksijenasyon sırasında kırmızı şaraplarda gözlenen benzer etkilerle tutarlıdır [23].

Şarap yaşlandıkça ve farklı oksijen maruziyetleri nedeniyle, bu polimerik pigmentler şarap rengi için çok önemli hale gelir ve az miktarda asetaldehit, yeni kararlı kırmızı pigmentler üretmek için antosiyaninlerle reaksiyona girebilir [19,24]. Renk yoğunluğu ve renk tonu açısından önemli farklılıkların tespit edilmemesi (Tablo 5), muhtemelen, LPP için zaten gözlemlendiği gibi, nispeten kısa yaşlanma süresine bağlı olabilir.

2.3. Kırmızı Şarap Pigmentlerine Etkisi: NMR ve HR ESIMS Analizleri

Farklı oksijen seviyeleri ile muamele edilmiş şaraplarda gözlemlenen değişikliklerin moleküler temelini anlamak amacıyla, RHO2, RMO2 ve RLO numuneleri Bölüm 3'te açıklandığı gibi NMR bazlı analize tabi tutulmuştur. üç örneğin elde edilen H-NMR spektrumları, karşılaştırılan üç şarap arasında fark edilebilir bir fark ortaya çıkarmadı (Ek Malzemeler Şekil S2). Bu nedenle, tekniğin NMR spektroskopisine kıyasla daha yüksek duyarlılığı göz önüne alındığında, aynı şarapları HR ESIMS aracılığıyla araştırmaya karar verdik. Üç şarap, bir C-18 sütunu kullanılarak HPLC/Vis ile fraksiyonlandı. Her şarap için üç fraksiyon elde edildi: ilk fraksiyon 15 ila 25 dakika arasında (fraksiyon 1), ikincisi 25 ila 3 0 dakika (fraksiyon 2) ve son olarak üçüncü bir fraksiyon (fraksiyon 1) toplandı. 3) 30 dakikadan kromatografik çalışmanın sonuna kadar. Literatürde bildirilen verilerle tutarlı olarak [25], birinci fraksiyonda asetillenmemiş antosiyaninlerin meydana gelmesi beklenirken, ikinci fraksiyonda potansiyel piranoanto-siyaninler toplanacaktı. Analiz edilen üç şarabın (RHO,, RMO ve RLO) her biri için elde edilen üç fraksiyonun (1-3) tümü, pozitif iyon modunda tam tarama HR ESIMS analizine tabi tutuldu. Tüm şarapların 1. ihlali, malvidin-3-O-glukozide (493.1332;△=-1.648; C23H2sO12 plus 'a karşılık gelen) atanan bir iyon piki saptadık, iyon pikleri ise diğer yaygın şarap antosiyaninleri, tespit edildiğinde 10 ppm'nin üzerinde hatalar sundu ve güvenilir olarak kabul edilmedi (Ek Malzemeler Şekil S3). RHO'nun 2. ve 3. kesirlerinden şarap bazı ilginç özellikler gösterdi. Daha spesifik olarak, RHO'da fraksiyon 2'de m/z517.1317(△=-4.569; C25H25O12)'ye karşılık gelen merkezli bir iyon tepe noktası gözlemlendi. Bu zirve, Vitisin B'ye atfedildi (Ek Malzemeler Şekil S4) [26]. RHO'nun 3. fraksiyonunun kütle spektrumunda, m/z809.2294(△=0.827; Ca0H4O18'e karşılık gelir)(Ek Malzemeler Şekil S5) ve 1029.2871(△=-0.065'te iki iyon tepe noktası ; sırasıyla CsH53O25'e karşılık gelen (Ek Malzemeler Şekil S6) içerildi. Bu iyon tepe noktaları, polimerik pigmentlerin oluşumunun göstergesiydi. m/z 809'daki tepe noktası, bir malvidin-3-O-glukozit birimi ve bir (epi)kateşin parçasından[27I] oluşan etiliden köprülü dimerlere atfedildi ve m/z1029'daki tepe, etiliden- köprülü dimer iki malvidin-3-O-glukozit biriminden oluşur, bunlardan biri flavilyum formunda, diğeri ise psödo baz formundadır [28,29].

B'deki Vitis ve etiliden köprülü pigmentler (m/z 809 ve 1029), asetaldehit ile antosiyaninler veya flavan-3-ols arasındaki kimyasal reaksiyonun sonucudur. Asetaldehit, alfa pozisyonunda bir nükleofil veya karbonil fonksiyonelliğinde bir elektrofil olarak hareket edebilir. Nükleofil asetaldehit ile antosiyaninlerin elektrofil C4 pozisyonu arasındaki reaksiyon, bir piranoantosiyanin olarak sınıflandırılan oldukça kararlı bir bileşik olan Vitisin B'nin oluşumuna yol açar. Tersine, asetaldehit, C8 tarafından bir nükleofilik saldırıya uğrayarak ve flavan-3-ols veya antosiyaninlerin C6 pozisyonları tarafından bile daha az ölçüde bir elektrofil görevi gördüğünde, etiliden köprülü dimerler oluşur. Vitisin B ve kırmızı pigmentleri yalnızca RHO2 şarabında gözlemlememiz şaşırtıcı değildir, çünkü yukarıda tartışıldığı gibi bu tür ürünler asetaldehitin antosiyaninler ve flavan-3-ols ile reaksiyonu ile oluşur ve asetaldehit esas olarak bir moleküldür. atmosferik oksijene maruz kalma yoluyla şarapların zaman içinde geçirdiği oksidatif süreçten kaynaklanır. Bu nedenle, RHO'da, RMO'ya göre kesinlikle daha yüksek miktarlarda asetaldehit bulunur ve RLO, oksijenden oksijenden korunmuş gibi görünen şaraplar.

2.4. VRF, BSA-Taninler ve Toplam Fenoller Üzerindeki Etkisi

Membran kontaktör işleminden hemen sonra, toplam fenolik seviyeleri muamele edilmiş şaraplar arasında benzer olmasına rağmen, 11 aylık şişe yaşlanmasından sonra, Tablo 6'da gösterildiği gibi, şişeleme sırasında daha yüksek oksijen konsantrasyonları olan numunede toplam fenol sayısı daha yüksekti. Bu muhtemelen oksijenin demire daha reaktif fenolik bileşiklerin oluşumunda oynadığı rolden ve yıllandırma sırasında farklı oksijen alımlarına maruz kalan şaraplarda zaten gösterildiği gibi monomerik ve polimerik fenolik yapıların moleküler yapısının bir varyasyonundan kaynaklanıyor olabilir [6]. Bu, Tablo 6'da tanenlere karşı reaktif ve vaniline reaktif flavanlar için Tablo 4'te ve 11 aylık yaşlanmadan sonra istatistiksel bir farklılık gösteren SPP için Tablo 4'te gözlemlenen eğilim ile doğrulanmaktadır.

RHO2'den daha büyük ölçüde.

BSA proteinlerine reaktif tanen konsantrasyonları, RHO, RMO ve RLO'da Habertson yöntemi ile belirlendi. Yaşlanma sırasında, tanen yapılarının olası bir polimerizasyonu ile tutarlı olarak, RHO2'de BSA'ya reaktif tanenlerin seviyesinde bir artış gözlendi [27]. ]. Gerçekten de, Harbertson [30], trimerlerden oktamerlere artan polimerizasyon derecesinin (veya boyutunun) bir fonksiyonu olarak BSA çökelmesinin arttığını gösterdi. Sonuç olarak, tanen bileşimindeki ve boyutundaki her değişiklik, bunların BSA ile reaksiyona girme yeteneklerini etkileyebilir. Tanenlerin oksidasyonu, flavonoidler arasında molekül içi ve moleküller arası bağların oluşumuna neden olur. İkincisi, polimerlerin uzamasına ve tükürük proteinlerine karşı daha reaktif hale gelmesine neden olur [31]. Bu tür reaksiyonlar aslında tanen yapısını ve dolayısıyla proteinlerle hidrojen bağlarını ve hidrofobik etkileşimleri değiştirebilir [32].

Büzücülüğe tanen kaynaklı agregasyon ve tükürük proteinlerinin çökeltilmesi neden olduğu için [33], RHO2'deki BSA-taninlerin artışı, değişikliklerin

Yaşlanma sırasında bu reaksiyonlar vasıtasıyla tanenlerin maruz kaldıkları büzücülük algısının değişmesine katkıda bulunabilir.

Vanilin reaktif flavanlar (VRF), bunun yerine yoğunlaştırılmış tanenlerin boyutuyla ilgili daha fazla bilgi sağlayabilir. Aslında vanilin, flavanollerin A halkası ile 6 veya 8 pozisyonunda reaksiyona girer, ancak asetaldehit, flavanollerin A halkasının aynı pozisyonlarıyla reaksiyona girer. Bu nedenle, VRF'deki bir azalma, asetaldehit tarafından tetiklenen ve tanenler ve antosiyaninleri içeren reaksiyonlara bağlı flavanollerin oksidatif polimerizasyonunun dolaylı bir ölçüsü olarak kabul edilebilir [34].

Çalışmamızda, RMO2 örneğinde biraz daha düşük bir VRF konsantrasyonu gözlemlendi. Oksijen miktarının bir fonksiyonu olarak net bir eğilimin olmaması, bu moleküllerin oksijen varlığında yeni molekül içi ve moleküller arası bağların oluşumuyla yeni moleküler yeniden düzenlemelerle hidrolitik bölünmeye maruz kalabilmelerinden kaynaklanabilir [6].

3. Malzemeler ve Yöntemler

3.1. Şaraplar

Güney İtalya'da Cantina del Taburno şaraphanesi tarafından üretilen iki ticari kırmızı Aglianico ve beyaz Falanghina şarabı kullanıldı. Bazı temel parametrelerle birlikte örneklerin detayları Tablo 7'de gösterilmektedir. Temel parametreler, uluslararası şarap ve şıra analizi yöntemlerinin OIV özetine (2007) göre belirlendi.

3.2. Şarap Oksijen Yönetimi

Gaz-sıvı membran kontaktörü (Liqui-Cel9, Transverse-flow, South Lakes Dr. Charlotte, NC, USA, cut off 50 g/mol) ve paslanmaz çelikten bir santrifüj pompa ile donatılmış bir endüstriyel sistem ISIOX(Tebaldi srl) kullanıldı. Kullanılmış. Membran, bir fazı diğerine dağıtmadan gaz/sıvı kütle transferi için sabit ve iyi belirlenmiş bir arayüz sağlar. Membran kontaktörün (hidrofobik içi boş fiber) yapısı polipropilen （PP）'den yapılmıştır ve 20 m²2'lik çok geniş bir （gaz/sıvı） temas alanı sunar.

Oksijensizleştirme işlemi, polipropilen zarın bir yüzeyinde dolaşan N, vakum veya ilk iki işlemin (karışım) bir kombinasyonunun, zarın diğer tarafında dolaşan şaraptan türetilen oksijenle kademeli olarak zenginleştirildiği sürekli döngülerden oluşur. Prosesin itici gücü, membran boyunca oksijenin kısmi basıncındaki farktır. İşlem sırasında şarap, kapalı bir tanktan oksijen giderme cihazına sürekli olarak dolaşır.

Gerekli oksijen seviyesine ulaşmak için, şaraptaki oksijen içeriği, hedef seviyeye ulaşılana kadar tüm işlemler boyunca izlendi.

Proses kontrolü, çok basit programlama mantığı ve sıcaklığı ve oksijen içeriğini izleyen özel sensörler (lüminesans sistemi, Hach Lange, ölçüm aralığı {{{{2}) ile birleştirilmiş bir PC kullanılarak şaraplardaki O, seviyesi izlenerek gerçekleştirildi. }}} ila 20 mg/LO, çözünürlük: 0,01 mg/L O2, doğruluk:0-5mg/LO2±0,1). Giriş ve çıkış basıncını kontrol etmek için elektronik basınç anahtarları kullanıldı, ayrıca işlemdeki gazın basıncı ve herhangi bir vakum seviyesi.

Farklı oksijen içeriklerinde farklı numuneler elde etmek için şaraba farklı oksijen giderme işlemleri uygulanmıştır. Beyaz şaraptaki oksijen miktarı sırasıyla beyaz Yüksek O2, WHO2=2.7 mg/L, beyaz Orta O2, WMO2=1 mg/L, beyaz Düşük O2, WLO2= 0 idi. 25 mg/L.

Kırmızı şaraptaki oksijen miktarı sırasıyla kırmızı yüksek O, RHO,=1 mg/L, kırmızı Orta O2, RMO2=0,5 mg/L, kırmızı Düşük O2, RLO2=0 idi. .2 mg/L. Her iki şarap seti de, kirlenme ve membranı ıslatma olgusunu önlemek amacıyla makineye enjekte edilmeden önce 1 μm'de süzüldü [35].

3.3. Numuneler Şişeleme ve Yaşlandırma

İşlemlerden sonra, şaraplar şişelendi ve tüm şişeler Nomacorc koekstrüde sentetik kapaklar (Nomacorc SA, Thimister Clermont, Belçika) kullanılarak kapatıldı ve oksijenin mantarın içinden bir şekilde geçmesine izin veren yeşil 100 seçin. kontrollü bir şekilde (3 ay sonra 0,4 mg O2, 6 ay sonra 0,7 mg O, 12 ay sonra 1,2 mg O ve yaşlanmanın ilk yılından sonra 1.1 mg O). Şişeler 15 derecede 11 ay dinlendirilmiştir.

3.4. Analiz Yöntemleri

3.4.1. Asetaldehit Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi Tayini

Asetaldehit analizleri, deneysel örnek şarap ve HPLC türevlendirilerek gerçekleştirilmiştir.

Türevlendirme analizi aşağıdaki gibidir∶100μL şarap numunesi bir şişeye dağıtıldı, ardından 20μL taze hazırlanmış 1.120mg/L SO, solüsyon, 20μL yüzde 25 sülfürik asit（Carlo Erba reaktifi yüzde 96） ve 140μL 2g ilave edildi /L2,4-dinitrofenilhidrazin reaktifi. Karıştırıldıktan sonra çözelti 65 derecede 15 dakika reaksiyona girmeye bırakılmış ve hemen ardından oda sıcaklığına soğutulmuştur [36].

Kullanılan HPLC, gerekli solvent gradyanını oluşturmak için bir SCL-10AVP sistem kontrolörü, iki LC-10ADVP pompası ile donatılmış bir Shimadzu LC10 ADVP cihazıydı (Shimadzu İtalya, Milan, İtalya) , bir SPD-M 10 AVP dedektörü ve bir enjeksiyon sistemi tam Rheodyne model 7725 (Rheodyne, Cotati, CA, ABD). Ayırma, bir koruma kolonu ile donatılmış bir Waters Spherisorb kolonu (C 18, Silika partikül substratı, ODS2 250 x 4.6 mm, 5 um partikül çapı, 80 A gözenek boyutu) üzerinde gerçekleştirildi. Optimum ayırma verimliliği 0.75 mL/dk'lık bir akış hızı, 35 derecelik kolon sıcaklığı kullanılarak elde edildi; mobil faz çözücüler şunlardı: (A)su içinde yüzde 0,5 formik asit (Sigma Aldrich Yüzde 95'ten büyük veya eşit) milli-Q(Sigma Aldrich) ve (B) asetonitril(Sigma Aldrich Yüzde 99,9'dan büyük veya eşit) ; gradyan elüsyon protokolü: yüzde 35 B ila yüzde 60 B(t=8dak), yüzde 60 B ila yüzde 90 B(t=13dak), yüzde 90 B ila yüzde 95 B(t{{29) }} dk,2-dak tutma), yüzde 95 B - yüzde 35 B（t=17 dk, 4-dak tutma）, toplam çalışma süresi,21 dk, numune enjeksiyonları 50μL ve algılama, 365 nm'de absorbans sinyalleri izlenerek gerçekleştirilmiştir.

The calibration curves were made up by injecting 5 solutions(in triplicate) containing their respective standards covering the range of linearity 10-120mg/L and were characterized by a correlation coefficient (R7)>0.976. Her deneysel tekrar için üç analitik tekrar gerçekleştirildi.

3.4.2. Antosiyaninlerin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi Analizleri

Doğal antosiyaninlerin analizleri, gerekli solvent gradyanını oluşturmak için bir SCL-10AVP sistem kontrolörü, iki LC-10ADVP pompası ile donatılmış bir HPLC Shimadzu LC10 ADVP cihazı (Shimadzu İtalya, Milan, İtalya) ile gerçekleştirilmiştir. bir SPD-M 10 AVP dedektörü ve bir enjeksiyon sistemi tam Rheodyne model7725 (Rheodyne, Cotati, CA, ABD). OIV Uluslararası Şarap ve Şarabı Analiz Yöntemleri Özetinde açıklanan yönteme göre [37].

HPLC çözücüleri şunlardı: çözücü A: su mili-O(Sigma-Aldrich, Milan, İtalya)/formik asit (Sigma-Aldrich Yüzde 95'ten büyük veya eşit)/asetonitril (SigmaAldrich Yüzde 99.9'dan büyük veya eşit) (87:10:3)/h; solvent B: su/formik asit/asetonitril(40:10:50)o/v. Gradyan şuydu: sıfır zaman koşulları yüzde 94 A ve yüzde 6 B; 15 dakika sonra, pompalar analizin sonunda, yüzde 70 A ve yüzde 30 B'ye, 30 dakikada yüzde 50 A ve yüzde 50 B'ye, 35 dakikada yüzde 40 A'ya ve yüzde 60 B'ye, 41 dakikada, analizin sonunda, Yüzde 94 A ve yüzde 6 B. [38] tarafından bildirildiği gibi ardışık analizden önce 5 dakikalık bir yeniden dengeleme süresi uygulandı. Analizler için kullanılan kolon bir sudur.

küre küre sütunu（C 18, Silika parçacık substratı, ODS2 250 ×4,6 mm,5 μm parçacık çapı, 80 Ön sütunlu bir gözenek boyutu） kullanıldı. Sütuna 50 μL kalibrasyon standardı veya şarap miktarı enjekte edildi. 520 nm'de absorbans sinyalleri tespit edildi. Dedektör hassasiyeti 0,01 Absorbans birimi tam ölçek (AUFS) idi. Tüm numuneler 0.45 um Durapore membran filtrelerinden (Millipore-İrlanda) cam şişelere süzüldü ve hemen HPLC sistemine enjekte edildi.

Kalibrasyon eğrisi, artan konsantrasyonlarda malvidin-3-monoglucoside (Extrasynthese, Lyon, Fransa) içeren 5 solüsyonun (üç kopya halinde) enjekte edilmesiyle elde edildi. Kalibrasyon, bir korelasyon katsayısı (R')=0.996 ile karakterize edildi. Kalibrasyon eğrisinin doğrusallık aralığı 2-200 mg/L idi. Kullanılan yöntemin kesinliği, 118,4 mg/L toplam monomerik antosiyanin içeren bir kırmızı şarap örneğinin altı tekrarlı analiziyle test edildi. Varyasyon katsayısı yüzde 1,1 (malvidin 3-monoglukozit için) ve yüzde 9,1 (malvidin 3-(6II-kumaroil)-glukozit için) arasına dahil edildi ve HPLC analizinin iyi tekrarlanabilirliğini gösterdi. Monomerik antosiyanin konsantrasyonları mg/L malvidin-3-monoglukozit olarak ifade edildi.

RLO2, RMO2 ve RHO2 şaraplarının fraksiyonlanması, yukarıda rapor edilenle aynı HPLC Shimadzu LC10 ADVP kullanılarak OIV analiz yöntemine göre yapıldı. Her deneysel tekrar için üç analitik tekrar gerçekleştirildi.

3.4.3. Kırmızı Şarapların Yüksek Çözünürlüklü Elektrosprey İyonizasyon Kütle Spektrometrisi (HR ESIMS) Analizleri

Yukarıda tarif edildiği gibi gerçekleştirilen kırmızı şarapların HPLC-ayırma işlemi, her şarap için üç fraksiyon verdi. Birinci fraksiyon 15 ila 25 dakika (fraksiyon 1), ikincisi 25 ila 30 dakika(fraksiyon 2) ve üçüncü fraksiyon (fraksiyon 3) 30 dakikadan kromatografinin sonuna kadar toplanmıştır. çalıştırın (45 dk). Toplanan her fraksiyon kurutuldu, metanol içinde çözündürüldü ve pozitif iyon modunda sürekli akış enjeksiyonunda HR-ESIMS ile analiz edildi. HR ESIMS deneyleri, bir ESI ION MAX kaynağı (Thermo-Fisher) ile donatılmış bir lineer iyon tuzağı LTQOrbitrap XL hibrid Fourier transform MS (FTMS) cihazına bağlı bir Agilent 1260 Infinity IⅡ HPLC dörtlü sistemi üzerinde gerçekleştirilmiştir. Aşağıdaki kaynak ayarları kullanıldı (kütle aralığı m/z 100-2000): püskürtme voltajı 4,5 kV, kılcal sıcaklık 300 derece, kılcal voltaj 15 V, kılıf gazı 20 ve yardımcı gaz 21 (keyfi birimler), tüp lens voltajı 140 V ve yüzde 25 çarpışma enerjisi. Temel formüllerin hesaplanması, 5 ppm'lik bir kütle tolerans kısıtlaması ile Xcalibur yazılımı v 2.0.7 kullanılarak yapıldı.

3.4.4. NMR Deneyleri

Her şarap numunesinden (RHO2, RMO2 ve RLO2) 2 mL'lik bir miktar liyofilize edildi ve 700 μL CDOD（6H 3.31;5c49.0ppm） içinde çözündürüldü. NMR deneyleri, 13C Enhanced HCN Cold Probe ile donatılmış bir Varian Unity Inova 700 spektrometresi üzerinde ve bir Shigemi 5 mm NMR tüpleri kullanılarak gerçekleştirildi. H-NMR standart Varian darbe dizisi kullanıldı.

3.4.5.Standart Kimyasal Analizler ve Spektrofotometrik Ölçümler

"OIV Compendium of International Wine and Musts Analysis of Wine and Musts Analysis 2007"[37]'ye göre, standart kimyasal analiz (hacimce hesaplanan alkol gücü, indirgeyici şeker, toplam asitlik, pH, uçucu asitlik, malik asitlik ve toplam kuru madde ) ölçüldü.

Spektrofotometrik analizler, bir Jenway 7305 spektrofotometresi ile gerçekleştirilmiştir. Kromatik özellikler, renk yoğunluğu ve renk tonu OIV yöntemlerine göre belirlendi [37]. Renk yoğunluğu abs 420 nm, abs 520 nm ve abs 620 nm toplamı ve hue abs 420 nm/abs 520 nm oranı olarak belirlendi.

BSA-reaktif tanenler, kısa polimerik pigmentler (SPP), büyük polimerik pigmentler (LPP) ve toplam fenoller Harbertson ve ark. tahlil [22]. Kısa polimerik pigmentler (SPP) ve büyük polimerik pigmentler (LPP), sığır serum albümini BSA kullanılarak protein çökeltilmesinden sonra elde edilen süpernatant analizinin birleştirilmesiyle elde edildi.

(Sigma-Aldrich) şaraptaki pigmentlerin bisülfit ağartılması ile. Pelet içindeki BSA-tanin kompleksi yeniden çözündürüldü, demir klorür ile ilave edildi ve 510 nm'de okundu. Toplam fenoller, numune aşağıdaki gibi 510 nm'de okunarak nicelendirildi∶ 825 μL tampon C'ye 50 μL şarap ilave edildi ve spektrofotometrede boş bir çözelti olarak okundu. 125 μL demir klorür ilavesinden sonra, demirle reaktif fenollerin miktarını ölçmek için numune tekrar okundu.

Vanilin reaktif flavanlar (VRF), Gambuti ve arkadaşlarına göre belirlendi. [39]. Kısaca, 125 uL seyreltilmiş şaraba 750 uL vanilin (metanol içinde yüzde 4) eklendi ve 5 dakika sonra 375 uL konsantre hidroklorik asit eklendi. Karışımın 20 derecede 15-dakika inkübasyonundan sonra, absorbans 500 nm'de belirlendi ve vanilin solüsyonu yerine saf metanolün kullanıldığı boş bir solüsyona karşı okundu. Konsantrasyonlar (artı )-kateşin (mg/L) olarak hesaplandı.

3.4.6. İstatistiksel analiz

Nicel veriler Tukey'in en az anlamlı farklar prosedürü kullanılarak karşılaştırıldı, tüm varyanslar homojen olarak sonuçlandı. Varyanslar homojen olmadığında veriler Kruskal-Wallis testi kullanılarak analiz edildi. Kruskal-Wallis testinin sonuçları anlamlı olduğunda (p<0.05), the="" significance="" of="" between-group="" differences="" was="" determined="" by="" the="" bonferroni-dunn="" test="" (5%="" significance="" level).="" these="" analyses="" were="" performed="" using="" xlstat(version="" 2013.6.04;="" addinsoft,="" paris,="" france).="" all="" data="" are="" means="" of="" three="">

4. Sonuçlar

Bu çalışmada elde edilen sonuçlar, şişelenmiş şaraptaki farklı oksijen içeriklerinin şarabın yaşlanması ve oksidasyonu üzerinde etkisi olduğunu doğrulamıştır.

Aglianico şarabındaki oksijen yönetimi, bir polipropilen içi boş fiber membran yüklenicisi aracılığıyla, 11 aylık yaşlanmadan sonra, daha yüksek seviyede çözünmüş oksijen içeren numunede daha düşük bir serbest ve toplam SO2 içeriği belirledi. Aynı davranış, daha yüksek oksijen seviyelerine sahip numunede asetaldehit açısından bir artış ile Falanghina şarabında gözlendi.

Fenolik bileşiklerle ilgili olarak, kırmızı şaraplarda daha fazla toplam doğal antosiyanin kaybı gözlemlendi. İçeriği, daha düşük oksijen konsantrasyonuna sahip şarapta daha yüksekti. Bununla birlikte, toplam doğal antosiyaninlerin kaybı, renk yoğunluğu ve tonalite gibi şarapların renk parametrelerini etkilemedi.

BSA-reaktif tanenler ve vanilin-reaktif flavanlar, orta ve düşük düzeyde oksijen içeren örneklerde, oksijen içeriği yüksek örneklere göre daha düşüktü. Bunun nedeni, oksijenin oksidasyon reaksiyonlarına katılarak polimerik pigmentlerin oluşumuna katılmasıdır. Beklendiği gibi, membran kontaktör işleminden sonra en yüksek çözünmüş oksijen içeriğine sahip kırmızı şaraplarda, Vitisin B, etiliden köprülü dimerler ve asetaldehit, şişeleme öncesi aşamada daha düşük oksijen içeriğine sahip olarak muamele edilen şaraplara kıyasla daha boldu. .

Sonuç olarak, şarabın membran müteahhitleri tarafından oksijenden arındırılması, kırmızı ve beyaz şarapların nihai kalitesini değiştirebilecek kükürt dioksit ve asetaldehit (özellikle beyaz şaraplarda) içeriğini etkileyen tüm bu oksidatif olayları önlemek için şarap endüstrisi için uygun bir teknik olabilir. . Bununla birlikte, önologlar, oksijen içeriğindeki azalmanın kırmızı şaraplarda renk stabilitesini etkileyebileceğini dikkate almalıdır.

Ek Materyaller: Aşağıdakiler çevrimiçi olarak mevcuttur. Şekil S1: CD: OD'de kayıtlı RHO, RMO2 ve RLO şaraplarının H-NMR spektrumlarının büyütmeleri. Şekil S2: Pozitif iyon modunda malvidin 3-O-glukozit ve bağıl HR ESIMS yapısı. Şekil S3: Pozitif iyon modunda Vitisin B'nin yapısı ve bağıl HR ESIMS. Şekil S4: Pozitif iyon modunda ilgili HR ESIMS ile bir birim malvidin 3-O-glukozit (altta) ve bir birim (epi)kateşinden (üstte) oluşan etiliden köprülü dimerin yapısı. Şekil S5: İki birim malvidin 3-O-glukozitten oluşan etiliden köprülü dimerin yapısı, altta biri flavilyum biçiminde, üstte ise sözde baz biçimindedir. pozitif iyon modunda göreceli HR ESIMS.

Referanslar

1. Waterhouse, AL; Laurie, VF Şarap fenoliklerinin oksidasyonu: Kritik bir değerlendirme ve hipotezler. Ben. J. Enol. Vitik. 2006, 57, 306-313.

2. Danilewicz, JC Polifenollerin otoksidasyon mekanizması ve sülfitin şarapta katılımı: Demirin anahtar rolü. Ben. J. Enol. Vitik. 2011, 62, 319-328. [Çapraz Referans]

3. Nikolantonaki, M.; Waterhouse, AL Şarapla ilgili nükleofillerle kinon reaksiyon hızlarını ölçmek için bir yöntem: Çeşitli tiyollerin oksidatif kaybının anlaşılması için bir anahtar. J. Agric. Gıda Kimyası 2012, 60, 8484-8491. [CrossRef] [PubMed]

4. Elias, RJ; Andersen, ML; Skibsted, LH; Waterhouse, AL Elektron paramanyetik rezonans spin yakalama kullanılarak oksitlenmiş şarapta serbest radikal ara maddelerinin tanımlanması. J. Agric. Gıda Kimyası 2009, 57, 4359–4365. [CrossRef] [PubMed]

5. Oliveira, CM; Ferreira, ACS; De Freitas, V.; Silva, AM Şaraplarda meydana gelen oksidasyon mekanizmaları. Gıda Araş. Int. 2011, 44, 1115-1126. [Çapraz Referans]

6. Mouls, L.; Fulcrand, H. UPLC-ESI-MS, tanen depolimerizasyonundan salınan oksidasyon belirteçlerinin çalışması: Yiyecek ve içecek işlemede tanen gelişiminin daha iyi bir karakterizasyonuna doğru. J. Kütle Spektromu. 2012, 47, 1450–1457. [CrossRef] [PubMed]

7. Waterhouse, AL Şarap fenolikleri. Anne. NY Acad. bilim 2002, 957, 21–36. [Çapraz Referans]

8. Rosenfeld, E.; Schaeffer, J.; Beauvoir, B.; Somon, JM Anaerobik durağan fazlı maya hücrelerinden pro mitokondri izolasyonu ve özellikleri. Antonie Van Leeuwenhoek 2004, 85, 9-21. [Çapraz Referans]

9. Jarauta, İ.; Cacho, J.; Ferreira, V. Meşe ağacında yıllandırma sırasında şarap aromasının oluşumuna katkıda bulunan eşzamanlı fenomenler: Analitik bir çalışma. J. Agric. Gıda Kimyası 2005, 53, 4166-4177. [Çapraz Referans]

10. Tekton, VL; Trousdale, E.; Zaya, J. Şarapların oksidasyonu. 1. Periyodik olarak havaya maruz kalan genç beyaz şaraplar. Ben. J. Enol. Vitik. 1979, 30, 49-54.